Les polipetti, ou moscardini, alla Luciana et le Piedirosso des Campi Flegrei DOC

La tradition culinaire napolitaine n’est pas très axée sur les plats à base de viande (à part quelques exceptions notables, comme l’indétrônable ragù, roi des tablées dominicales). Il suffit d’aller dans une boucherie pour s’en rendre compte. Et pleurer un peu quand on sait faire la différence entre du paleron et du gîte, ou simplement qu’on cherche un poulet fermier (vous savez celui qui a un peu couru dans sa vie, pas un qui a les os tous mous).

En revanche, quand il s’agit de cuisine de la mer, ils sont vraiment très forts. Bon, vous me direz, rien de plus logique, on est au bord de la mer. Donc on abandonne l’idée de trouver de la joue de bœuf, on va chez son poissonnier (qui fait rêver pour le coup), et on apprend à cuisiner des produits plus « exotiques ». Je dis exotique parce que lorsque comme moi on a grandi loin de la mer, les poissons qu’on sait cuisiner se limitent souvent aux filets de saumon et aux Saint Jacques Picard. J’exagère à peine. Alors face aux seiches, aux calamars, aux poulpes et autres animaux à tentacules, je dois dire qu’au début je ne faisais pas trop la maline. Mais finalement, c’est pas de l’astrophysique et quelques vidéos youtube plus tard, j’ai commencé à m’y mettre.

Tout ça pour en arriver au plat dont je veux vous parler aujourd’hui, les polipetti ou moscardini alla Luciana. Les polipetti et les moscardini sont deux céphalopodes qui se ressemblent beaucoup (des petits poulpes en gros). La manière la plus simple de les différencier, c’est de regarder les tentacules. S’il y a deux rangées de ventouses, ce sont des polipetti (des petits poulpes littéralement). S’il y a une seule rangée de ventouse, ce sont des moscardini. Les moscardini sont un peu moins chers et moins goûteux, mais ils conviennent très bien pour cette recette. Et de toute manière je ne suis pas sûre qu’en France vous ayez vraiment le choix. Vous risquez de ne trouver que du poulpe de taille normale (mais on peut aussi faire la recette avec).

Ces précisions zoologiques faîtes, passons à la recette en elle-même, qui est une sorte de ragout de poulpe cuit dans une sauce tomate enrichie d’ail, de câpres et d’olives. On le sert avec du pain grillé (version du jour), à servir fumant pour se réchauffer le cœur le hiver, mais ça passe aussi très bien en été. On peut aussi en agrémenter des pâtes (linguine ou spaghetti). Si les bêtes à tentacules ne vous rebutent pas, je vous assure que cette recette est une vraie bombe.

Les ingrédients pour 2 personnes

  • 500g de petits poulpes (si vous ne les trouvez pas, prenez un poulpe d’environ 500g)
  • Environ 300g de pain
  • 300g de purée de tomate (de bonne qualité, si vous trouvez de la purée de tomates cerises c’est encore mieux)
  • 400g de tomates cerises en conserve (ou de chair de tomates si vous ne trouvez pas les conserves de tomates cerises), ou fraiches si c’est la saison.
  • 2 cuillères à café de câpres au sel, dessalés (très important, sinon ce sera immangeable)
  • 100 grammes d’olives noires de Gaeta (si vous deviez les remplacer, je vous dirais de prendre plutôt des olives violettes, les noires seraient trop fortes)
  • 1 gousse d’ail
  • un petit piment séché et haché
  • un peu de vin blanc

Première étape, on s’occupe de nettoyer les polipetti. Si vous n’avez trouvé que du poulpe, je vous conseille de faire ça la veille, puis de mettre la bête une nuit au congélateur. En congelant, l’eau contenue dans le poulpe gonfle et fait éclater les fibres de la chair. Comme ça, vous pouvez êtes à peu près certains d’avoir un poulpe bien tendre. Le lendemain, il vous suffira de le faire tranquillement décongeler avant de le cuisiner.

Le nettoyage des polipetti (ou du poulpe, c’est la même chose en plus gros) n’est pas bien compliqué, mais si cela vous stresse, ou vous dégoute un peu, j’imagine que vous pouvez demander à votre poissonnier de le faire. Sinon vous trouverez un tas de tutoriels sur youtube. En gros, il faut enlever le bec qui se trouve entre les tentacules, retirer les yeux, vider la poche et retirer tout le sable qui se trouve sur les tentacules (et qui aime bien se loger dans les ventouses). Pour cette recette, et surtout si vous avez des petits poulpes, je ne trouve pas qu’il soit nécessaire de retirer la peau. Séchez les bien avec un peu de sopalin.

Quand vos poulpes sont bien propres, ou décongelés, vous pouvez attaquer la cuisson. Dans un faitout, faite revenir la gousse d’ail sans la faire brûler surtout. Quand elle a bien parfumé l’huile, vous pouvez la retirer. Ajoutez les poulpes et faîtes leur rendre un peu de leur eau de cuisson. Puis mouillez avec un petit fond de vin blanc. Quand l’alcool est évaporé, vous pouvez ajouter le coulis de tomates, les tomates cerises, les olives, les câpres dessalés et le piment haché. Vous laissez cuire environ une heure a feu pas trop fort, jusqu’à ce que vos polipetti soient tendres. Si vous n’avez que du poulpe, la cuisson pourrait prendre un peu plus de temps. Vérifiez sa tendreté de temps en temps. Si la sauce réduit trop, vous pouvez ajouter un peu d’eau.

Pendant la cuisson, préparez des croutons de pain à l’huile d’olive que vous faîtes dorer au four. Disposez les dans des assiettes creuses.

Quand vos poulpes sont cuits, mettez les dans les assiettes, sur les croutons, avec la sauce évidemment. Si vous avez cuisiné un poulpe entier, découpez le avant de le servir.

L’accord met-vin

On a souvent tendance à servir du vin blanc avec le poisson. Mais dans ce cas précis, selon moi ce n’est pas l’idéal. Déjà parce que la chair du poulpe est assez dense, presque carnée, et peut donc supporter la structure du vin rouge. Mais surtout parce qu’avec une sauce aussi riche en goûts puissants, ce n’est pas forcément simple de trouver un vin blanc à la hauteur. C’est évidemment possible, mais je trouve que l’accord naturel de ce plat penche plutôt du côté rouge de la bouteille. On est bien d’accord pas un rouge hyper corsé, tannique, élevé 2 ans en barriques. Mais un rouge léger, axé vers des arômes fruités et à la structure tannique plutôt fine est absolument parfait. Sans oublier une acidité suffisante pour tenir tête à celle de la tomate.

Alors je suis allée chercher mon bonheur juste à côté de chez moi, dans les Campi Flegrei. Je vous ai déjà parlé de ce territoire volcanique de la province de Naples (ici et ), qui produit aussi bien des vins blancs à base de Falanghina, que des vins rouges à base de Piedirosso. Et c’est justement ce dernier qui nous intéresse. Le Piedirosso est capable de produire ce type de vin rouge, qu’en France on appellerait glouglou ou vin de soif, que les italiens appellent « vino della gioia » (vin de la joie, c’est plus joli non?), ces vins dont un verre appelle l’autre, qui ne fatiguent pas le palais avec un alcool ou des tanins trop présents. Et qui peuvent se déguster, même un peu frais, sur la cuisine de la mer.

Et voici la bouteille choisie: Piedirosso dei Campi Flegrei DOC, Colle Rotondella 2019, Cantine Astroni

Cantiene Astroni est un domaine plutôt important dans la région, du point de vue de sa taille (25 hectares, ce n’est pas immense dans l’absolu, mais pour les Campi Flegrei c’est relativement important), de son ancienneté (la famille cultive la vigne depuis plus d’un siècle) et de sa notoriété (on retrouve assez facilement leurs vins sur les cartes des restaurants et chez les cavistes locaux). Colle Rotondella, c’est leur Piedirosso « de base », c’est à dire dans sa version la plus directe et simple, vinifié en inox pour quelques mois. Les vignes sont plantées à flan de colline, sur un terrain où se mêlent le sable et les cendres volcaniques.

C’est un vin assez variétal dans le sens où il correspond au profil-type classique du Piedirosso, notamment du fait de sa vinification et de son élevage en inox (puisque l’inox, à la différence du bois par exemple, préserve l’intégrité des arômes dits primaires, ceux du cépage). A l’œil, c’est un joli rubis, relativement transparent comme l’est habituellement le Piedirosso.

Le nez du vin est lui aussi très typique. On retrouve des notes de fruits rouges acidulés comme la framboise, le cassis, la groseille. Mais surtout ce sont ses arômes floraux, de violette mais surtout géranium qui font sa signature assez facilement reconnaissable. Et pour ajouter un peu de complexité, on décèle une légère odeur hématique (de sang, de fer), mais qui n’est pas dominante du tout.

Enfin en bouche, je trouve qu’il joue à la fois sur la simplicité, le plaisir immédiat sans pour autant tomber dans la banalité. Il commence tout en fruits rouges acidulés, ces framboises et ces groseilles qu’on avait au nez, mais se termine sur un final légèrement fumé et salin, d’une longueur plus qu’honorable pour sa catégorie. Les tannins sont fins fins fins. C’est clairement son acidité qui lui donne sa structure, mais une structure légère, élancée. Vous le trouverez pour environ 12-13 euros sur internet (callmewine notamment). Il ne vous reste plus qu’à trouver les petits poulpes, mais là je ne peux pas grand chose pour vous.

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