I Cacciagalli, amphores et vins naturels

Aujourd’hui je veux vous parler d’un domaine coup de cœur. Pour leurs vins, leur philosophie, le lieu qu’ils ont créé. Nous l’avons visité il y a quelques mois, mais je voulais attendre d’avoir goûté tous les vins que nous y avions acheté avant de vous en parler.

Tout commence en 2006, quand Diana Iannaconne et Mario Basco, ensemble à la vie comme au travail, redonnent vie à la ferme familiale de Diana. Ils décident d’y faire du vin, mais pas que. Dans un soucis de préservation de la biodiversité, sur les 30 hectares que compte la propriété, seulement 10 sont plantés de vignes. Oliviers, noisetiers, châtaigniers et pois chiches complètent la production. Les bâtiments sont restaurés, et accueillent aujourd’hui un restaurant et un un hôtel. Le domaine conserve le nom qui a toujours été donné à ce lieu-dit, I Cacciaglli (littéralement les chasseurs de coqs)

Les bâtiments, la piscine naturelle, le ciel gris (oui, même ici parfois ça arrive)

Nous n’avons testé ni l’hôtel ni le restaurant, mais ce sera très probablement pour une prochaine fois. Je n’ai pas pris de photo de l’intérieur des bâtiments, mais je vous assure que tout est magnifique. Couleurs douces, matériaux naturels et traditionnels. Allez jeter un coup d’œil sur booking et dîtes moi si vous n’avez pas envie comme moi de réserver immédiatement pour les premiers beaux jours. Et ça vous donnera l’occasion de visiter un coin de la Campanie peu connu des touristes.

Le territoire du parc régional de Roccamonfina

Nous sommes à Teano, province de Caserte, sur pentes du volcan éteint de Roccamonfina. Il est probable que cela ne vous dise pas chose. D’ailleurs ça ne me disait pas grand chose non plus avant d’y aller.

Voilà, c’est là.

Teano est célèbre en Italie pour être la ville ou Garibaldi, après avoir conquis le royaume de Naples et des deux Siciles rencontra Vittorio Emanuele II (de la Maison de Savoie, Roi du Piémont et de la Sardaigne), ce qui constitua une des étapes décisive de l’unification de l’Italie. I Cacciagalli font d’ailleurs une cuvée en souvenir de cet éventement, « le mille » (assemblage de divers cépages rouges, je ne l’ai pas goûtée), du nom de l’expédition menée par Garibaldi pour conquérir le Sud. En vérité, à part pour ce cadre historique, la ville de Teano n’a pas grand intérêt. Si vous passez dans le coin, je vous conseille davantage de faire un tour dans le parc régional de Roccamonfina et de vous promener dans les forêts de châtaigners.

Et si vous vous arrêtez dans le village de Roccamonfina, à part acheter des châtaignes et des cèpes, vous pourrez admirer la plus grande poêle à marrons du monde (oui du monde). Et il parait qu’elle est parfois utilisée pour de vrai.

Attesté par le Guiness book des records.

Après ce petit topo touristique, revenons un peu au sujet qui nous intéresse ici. Roccamonfina est une IGT (rappel de ce qu’est une IGT ici). Nous ne sommes donc pas dans un grand territoire historique viticole. Pour autant, le terroir ne manque pas d’intérêt. Entre altitude (les vignes des Cacciagalli sont situées entre 200 et 300 m au dessus du niveau de la mer), pentes qui garantissent un bon drainage de l’eau et un ensoleillement optimal, et composition volcanique riche en sels minéraux du terrain, qui confère un caractère sapide au vin, il y a tout ici pour produire de belles bouteilles. Surtout quand le travail est bien fait

Le choix de la biodynamie et de la vinification naturelle

I Cacciagalli ont eu la chance de récupérer des terres qui, étant abandonnées depuis des années, n’avaient pas été malmenées par une agriculture intensive et chimique. Tout de suite ils ont fait le choix de l’agriculture biologique, puis se sont rapidement orientés vers les principes de la biodynamie. L’idée n’est plus de trouver des substituts biologiques aux traitements chimiques, mais de comprendre comment faire en sorte que la plante n’ai pas besoin de traitement. Ils ne cultivent évidemment que des variétés autochtones: Fiano et Falanghina pour les blancs, Aglianico, Piedirosso et Pallagrello nero (cépage présent uniquement dans la province de Caserte, encore confidentiel, que certains producteurs s’attachent à remettre sur le devant de la scène) pour les rouges

Mais la vraie originalité du domaine est leur méthode de vinification. Depuis 2012, ils ont abandonné l’utilisation du bois et de l’acier pour vinifier tous leurs vins en vasques de ciment et en amphores. Tout ceci est le fruit d’une réflexion bien précise sur l’objectif recherché à travers la vinification. En effet, chaque contenant a des propriétés différentes: porosité (et donc impact sur l’oxygénation du vin pendant son élevage), inertie thermique (et donc protection du vin des écarts de température pendant la vinification et l’élevage), aromatiques (contenants neutres ou non du point de vue des arômes relâchés au vin).

Les vasques de ciment permettent un échange plus limité que le bois entre le vin et l’oxygène, a fortiori si elles sont vitrifiées. Mais par rapport à l’acier, le ciment a une capacité d’inertie thermique qui permet d’éviter les élévations de températures trop importantes pendant la fermentation (ce qui se produit naturellement, le processus de fermentation engendrant de la chaleur) et la nécessité de refroidir les cuves.

les vasques de ciment

Les amphores sont de taille et de facture diverses, ce qui permet de doser l’oxygénation du vin en la choisissant plus ou moins grande, plus ou moins poreuse. Elles permettent donc d’accompagner l’évolution du vin, mais à la différence du bois, elles ne relâchent aucun arôme particulier.

Dernière innovation du domaine, la vinification en clayver. Il s’agit de jarres en grès, produites artisanalement par une entreprise italienne. Il s’agit en quelque sorte d’une version moderne et perfectionnée des amphores de terre cuite. Le grès est un matériau naturel, permet une légère oxygénation du vin pendant l’élevage (le clayver est moins poreux que l’amphore de terracotta), présente une bonne capacité d’inertie thermique. En outre, la forme ovoïde des clayver permet au vin d’effectuer sans entrave un mouvement naturel de convection au cours de la fermentation, créant ainsi un remuage naturel des lies fines. Le fait d’avoir en permanence ces levures en suspension dans le vin aurait des conséquences sur son profil aromatique (plus riche), et sa texture en bouche (le vin paraît plus ample en bouche).

les clayvers

Outre cette réflexion sur les contenants, le choix de la vinification « naturelle » a été fait depuis le début. Vinification naturelle au sens du refus d’utiliser tout adjuvant œnologique pour réaliser le vin. Un peu de souffre est ajouté avant la mise en bouteille. Ce choix est aussi bien philosophique qu’esthétique. Pour Mario, on a fait du vin sans recours aux techniques œnologiques modernes pendant des millénaires. Et d’après lui, le futur du vin est de revenir vers cette manière de faire, sans levures sélectionnées, sans triturage de la couleur, sans produits qui permettent d’acidifier ou de désacidifier le vin etc… L’enjeu pour Mario est aussi gustatif. Après une première vie de dégustateur (il a collaboré à différents guides œnologiques), il s’est lassé de goûter des vins toujours fabriqués selon la même recette, qui racontaient moins le raisin et le territoire que la science de l’œnologue. Mais pour autant, il est très attentif à ne pas avoir de défauts dans ses vins (chose qui peut arriver parfois avec des vinifications naturelles, mais pas que). Ses vins ne sentent pas le vinaigre ou le poney, ne refermentent pas en bouteille de manière incontrôlée. Son objectif étant de de produire des vins qui soient le reflet de leur terroir, il n’a aucune indulgence pour ces « déviances » qui en réalité le masqueraient.

Petite parenthèse en passant, mais que je tiens à mentionner parce que je trouve que c’est une démarche vraiment louable, I Cacciagalli mettent à disposition d’autres vignerons de la zone leur chai et leurs amphores pour ceux qui voudraient s’orienter vers ce type de vinification. Quand eux ont commencé leurs expérimentations, ils étaient un peu seuls dans la région. Aujourd’hui, ils souhaitent transmettre leur savoir et leur expérience, et l’on peut donc espérer voir émerger toujours plus de vignerons proposer des interprétations sans fard de leurs terroirs dans ce coin de la Campanie encore un peu sous les radars œnophiles.

Dégustation

Nous sommes repartis avec trois étiquettes. Un blanc, un rosé et un rouge.

Et elles sont toutes les trois canons.

Aorivola 2018

Blanc, 100% Falanghina beneventana, cultivée sur des terrains volcaniques bien dotés d’argile, rendements de 40 hectolitres à l’hectare, macération de 12 heures avant la presse, élevée en cuves béton vitrifiées (j’ai décidée d’être précise aujourd’hui). Ce vin je l’adore. Il a une belle personnalité tout en étant « facile », où en tout cas plus classique que d’autres vins qu’ils produisent. Je veux dire par là que vous ne dérouterez pas votre grand père avec ce vin. Déjà, il a une couleur magnifique, un beau jaune paille bien soutenu (due à la maturité des raisins, au contact de 12 heures avec la peau?).

Au nez, c’est complexe, harmonieux, juste beau. Il il y a pleins de fruits jaunes (la pèche, la banane, la mirabelle, l’ananas) mais pas trop murs, vous voyez ce fruit encore croquant et acidulé. Et puis du zeste de citron. Quelques fleurs blanches, notamment le chèvrefeuille. Et ensuite, arrivent des notes hyper gourmandes d’amande, de vanille. Un peu comme une frangipane mais tout en délicatesse, sans jamais couvrir la fraîcheur du fruit. Je sens même un peu de clou de girofle. Cette note de vanille est étonnante, habituellement elle est due à l’élevage du vin en barriques. Quand j’ai fais remarqué à Mario que je trouvais cette Falanghina vraiment particulière, plus épicée que d’autres vins du même cépage que j’ai pu goûté jusqu’ici, il m’a expliqué que cela venait du fait de ne pas utiliser des levures sélectionnées. Ce sont les levures naturellement présentes sur la peau du raisin qui donnent cette belle complexité, alors que les levures sélectionnées peuvent parfois « aplatir » le vin, en en faisant ressortir uniquement les arômes fruités.

En bouche c’est riche et frais à la fois. Il y a une belle acidité, mais en même temps le vin a du corps, de la présence en bouche, du goût. Ce n’est pas une petite chose évanescente. On retrouve en bouche les arômes fruités qu’on avait au nez, accompagnés d’un final légèrement amer et salin, qui lui donne vraiment de l’élégance. Aucune lourdeur, le verre à peine fini on voudrait se resservir. J’en boirais des bouteilles entières à l’apéro, mais je le trouve parfaitement adapté à des plats de viande blanche avec de la crème, et des champignons (par exemple une blanquette). Ou à des fromages pas trop affinés (si quelqu’un peut m’envoyer un Brillat Savarin par chronopost). Pour revenir à la cuisine locale, je dirais un beau risotto aux fruits de mer, assez riche en saveur pour se mettre à hauteur du vin. C’est quand même un vin assez versatile je trouve. J’éviterais peut être juste les poissons crus au gout trop délicat. Au domaine, je l’ai payé 12 euros (rapport qualité-prix incroyable). Il se trouve sur internet autour de 16 euros (je l’ai vu sur callmewine). Mais ça vaut encore vraiment le coup. Sinon, pour les parisiens, j’ai vu sur le site du caviste Barreca , dans le 5ème arrondissement, qu’ils le commercialisent (aucune idée du prix en revanche).

Pellerosa 2018

Rosé, 100% Aglianico, cultivé sur des terrains volcaniques avec une présence de calcaire, rendements de 45 hl à l’hectare, macération courte avec les peaux, fermentation et élevage en amphore de terracotta.

Oubliez tout vos préjugés sur le rosé du type c’est pas du vin, ou ça doit être clair et délicat (la couleur pétale de rose des rosés de Provence produits à la chaîne). Ici, c’est un rosé qui balance, de la couleur, du gout, de la structure et des tannins. Ce n’est pas la première fois que je rencontre ce type de rosé issus de l’Aglianico, et souvent ils m’ont plu, justement parce qu’ils sont à l’opposé de cet archétype du rosé provençal d’apéro, parfois un peu ennuyeux. La couleur est très intense, un rose soutenu teinté de quelques reflets orangés. Un peu comme un saumon sauvage du pacifique. Et pourtant il ne fait qu’une très brève macération sur la peau. Cela donne une idée de la personnalité du cépage Aglianico, très riche en substance colorantes (très riche en tout d’ailleurs). Mais cela montre aussi le parti pris des vinifications de Mario. Le vin sort naturellement comme ça, pas question de le décolorer (oui oui, il existe des techniques œnologiques pour ça) pour le faire coller aux canons du marché.

Au nez, c’est le festival des fruits rouges: les fraises (si je veux être vraiment précise, des maras des bois plus que la gariguettes), les framboises, les groseilles. Mais pas que. Il y a une belle note florale, une rose toute fraîche, une pivoine. Et un zeste de pamplemousse rose. Enfin, des notes d’herbes aromatiques, laurier et romarin qui font que, rien qu’en le sentant, on a déjà des envies de barbecue.

En bouche, ça se confirme, c’est pas un rosé comme les autres. Je dirais que c’est un vin tonique. L’acidité de l’Aglianico est bien là, ces tannins aussi. Attention, ce ne sont pas des tannins de vin rouge, c’est beaucoup plus fin, plus léger, mais il y a bien cette petite sensation de « grip », cette accroche sur les gencives. C’est très savoureux en bouche, le fruit est bien là, et il y a un final assez long, avec toujours cette touche de salinité propre aux sols volcaniques. Bref, c’est très bon. Ce n’est pas qu’un rosé d’apéro. Il se boit très bien seul, mais c’est un vrai rosé de table. Je le trouve également très versatile, il peut s’accompagner de nombreux plats différents. De la pizza sur une base de tomates, au poulet basquaise, en passant par la ratatouille et les viandes grillés au barbecue (peut être pas la côte de bœuf, mais des saucisses ou des travers de porc). Il sera aussi parfait avec des poissons cuisinés de manière méditerranéenne. Ici à Naples, ils cuisinent notamment le poulpe ou la morue avec des tomates, des câpres et des olives noires. Je pense que ça marcherait bien. Au domaine je l’ai payé 18 euros. Sur internet il dois coûter aux alentours de 22 euros. Ça peut paraître cher pour un rosé, mais comme je vous le disais, ce n’est pas un rosé ordinaire, c’est vraiment un vin très bien travaillé et très intéressant.

Phos 2013

Rouge, 100% Aglianico, cultivé sur des terrains volcaniques, sableux et calcaires, fermentation, macération et élevage en amphores de terracotta pendant 7-8 mois, pas de filtration.

Le seul des trois que nous n’avions pas goûté au domaine. Mais Mario nous ayant dit que selon lui, cette cuvée avait atteint son équilibre (notamment du point de vue des tannins), nous avons fait confiance. Et nous avons bien fait. Sa couleur révèle déjà que ce vin a quelques années derrière lui, il est d’un beau rouge rubis profond, mais qui se teinte de reflets grenat, résultat de l’évolution.

Au nez, même chose, les arômes dus à l’évolution du vin sont présent, en particulier de légères notes de champignon frais, d’humus ainsi que d’herbes médicinales, d’eucalyptus. Mais pour autant, le vin est loin d’être « mort », le fruit est toujours là. Il y a de la cerise, de la mûre, de la myrtille. On retrouve aussi une belle note florale, de violette en particulier. Et pour finir, une odeur un peu fraîche de réglisse. C’est à la fois riche et complexe, mais sans être exagérément opulent.

En bouche j’ai retrouvé cette élégance du nez, un très bel équilibre entre richesse des arômes et une certaine fraîcheur. Le vin a conservé une belle acidité. Mais ce qui m’a vraiment marqué, c’est la douceur de ses tannins. Attention, cela reste de l’Aglianico, un cépage de base extrêmement tannique. Mais c’est comme si ces sept années l’avaient assagi, dompté. Le vin donne l’impression de s’être posé. Bref, Mario avait raison, le vin a trouvé son équilibre. Vraiment, c’est une très belle bouteille. Pour l’accord, je penserais à des beaux plats en sauce, type daube ou bourguignon. Encore mieux s’il y a des champignons, pour rappeler les arômes du vin. Malheureusement, pour trouver le millésime 2013, il faut se rendre au domaine, et débourser une trentaine d’euros (mais selon moi ça les vaut largement). Vous pouvez en revanche trouver le millésime 2017 sur internet, notamment sur callmewine autour d’une vingtaine d’euros. Ne l’ayant pas goûté, je ne peux pas vous dire ce que j’en ai pensé, mais vu la qualité globale du domaine, j’aurais envie de vous le conseiller quand même.

Pour compléter la gamme des couleurs de vin, je mentionne aussi le Zagreo, vin blanc de macération, ou vin orange, issu du cépage Fiano. Ce qu’on appelle un vin orange est en fait un vin blanc qui, comme un vin rouge, est vinifié avec un contact prolongé avec les peaux des raisins. On obtient ainsi des vins à la couleur plus intense, un profil aromatique différent des vins blancs, et aussi, parfois, une sensation tannique. Je l’avais apporté chez mes parents cet été, il avait été parfait avec une carbonara.

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