Le Montepulciano d’Abruzzo et les polpette al sugo.

Il y a un truc qui me frappe dans la cuisine italienne, et qui aide peut-être à expliquer en partie son succès mondial, c’est à quel point ils sont forts pour faire des plats qui provoquent un sentiment de gourmandise que je qualifierais d’enfantine. J’entends par là des plats aux goûts simples, rassurants, évidents, qui ne clivent pas. En gros, des plats que tout le monde aime. Attention, loin de moi l’idée de réduire la richesse de la cuisine italienne quelque chose de simpliste ou d’excessivement consensuel (à Naples on se régale de tripes et de poulpe par exemple, et on en trouve jusque dans les supermarchés de quartier). Mais je me dis que si certaines spécialités italiennes ont fait le tour du monde avec autant de facilité et sont entrées dans les habitudes alimentaires de tellement de pays, c’est qu’elles font appel à une forme de plaisir instinctif, immédiat. D’où mon association avec l’enfance. Je pense à la pizza margherita, aux lasagnes, aux pâtes à la tomate ou au ragù bolognese (ce que nous appelons en France la sauce bolognaise). Et puis aux polpette al sugo (boulettes de viande à la sauce tomate). Franchement, qui n’aime pas les boulettes de viande à la sauce tomate (à moins évidemment de ne pas manger de viande). Pour moi, c’est l’archétype du plat qui te fait retrouver la gourmandise de tes 6 ans. Mais en plus, à l’âge adulte, tu peux l’accompagner d’une super bouteille de Montepulciano d’Abruzzo DOC.

Les polpette al sugo, ce n’est pas une recette vraiment codifiée. On peut varier les viandes, les aromates, la quantité de mie de pain, bref, ça s’adapte au goût de chacun. La version que je vous donne aujourd’hui est plutôt simple, pas d’ingrédients compliqués à trouver, pas de multiplication des saveurs. Une version essentielle, presque épurée donc des polpette.

La recette

Ingrédients (pour 4, ou 2 personnes sur plusieurs repas, ça se conserve sans problème un jour ou deux au frigo)

  • 450 grammes de bœuf haché (je vous ai dit, simple, on ne mélange même pas les viandes)
  • 100g de mie de pain
  • 2 œufs
  • 1 petite gousse d’ail haché
  • 1 petite poignée de persil haché finement
  • 40g de parmesan rappé
  • un peu de chapelure si besoin
  • 700 g de coulis de tomate de bonne qualité (c’est important, on n’ajoutera rien d’autre à la sauce)

Pour commencer, on met la mie de pain à ramollir dans de l’eau, ou dans du lait. Puis, on bat les œufs en omelette. Quand elle a ramolli suffisamment, on égoutte la mie de pain (on essaie d’extraire un maximum de liquide). Et puis on mélange tous les ingrédients (sauf le coulis de tomate) avec les mains. On sale et on poivre évidemment. Il faut que tout soit bien amalgamé, qu’on ai une texture régulière (pas de grumeaux de mie de pain donc). A ce stade, si la préparation paraît trop liquide, on peut ajouter un peu de chapelure pour la rendre plus dense. Mais pas trop, juste assez pour pouvoir former les boulettes. D’ailleurs, ça aide de se mouiller les mains. Nous on fait des boulettes de la taille d’une balle de golf environ, mais vous pouvez les faire un peu plus petites si vous préférez.

Quand vous avez formé toutes vos boulettes, vous les faites dorer dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, ou une grande poêle à bords assez hauts. Ça va permettre deux choses: qu’elles se tiennent lors de la seconde phase de cuisson dans la sauce et d’obtenir un peu de sucs de cuissons caramélisés qui donneront du gout à la sauce, étant donné qu’on n’y ajoute aucun aromate particulier. Quand les boulettes sont bien dorées sur toutes leurs faces on ajoute le coulis de tomate. Pour ne rien perdre et l’allonger un peu, on remplit le bocal à moitié avec de l’eau, on referme, on secoue et on ajoute cette eau à la sauce. On laisse cuire une demi heure à 40 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce soit un peu dense, et c’est prêt.

Vient le moment du service. Vous le savez peut-être, mais les italiens sont un peuple étrange. Les seuls au monde il me semble à ne jamais considérer les pâtes comme un accompagnement. Le repas italien est divisé en 4 parties: l’antipasto (l’entrée), le primo piatto (les pâtes ou le risotto), le secondo piatto, (la viande ou le poisson et son accompagnement) et le dessert. Donc, les pâtes aux boulettes de viande, ça n’existe pas en Italie, c’est une tradition italo-américaine. Alors chez vous vous faîtes bien comme vous voulez, mais moi, ici, le napolitain m’interdit de manger mes boulettes avec un plat de pâtes (en même temps, quand c’est lui qui cuisine, c’est lui qui décide). Donc on mange d’abord les pâtes avec la sauce tomates, et ensuite on mange les boulettes. Une précision quand même, on ne verse jamais la sauce sur les pâtes égouttées et mises comme ça, toutes nues, dans une assiette. Ça c’est un vrai sacrilège. Non, on égoutte les pâtes al dente, on les met dans une poêle avec la sauce, et on les fait sauter comme ça quelques minutes pour qu’elles s’amalgament bien. Et si on négocie ferme avec le napolitain, on aura eu le droit d’écraser préalablement une polpette, une seule, dans la sauce pour l’enrichir un peu. Vous, vous pouvez rajouter les polpette par dessus la pasta, aucun italien n’en saura rien.

L’accord

Pour aller avec ce plat, je veux du rouge. Plat rouge, vin rouge, ça paraît bête mais c’est le genre de truc facile qui marche relativement bien (genre viande rouge, vin…). Et puis si je pousse l’accord concon jusque au bout, plat rond, vin rond (ok je sors). Plus sérieusement, avec les polpette al sugo, qui est un plat relativement simple, ni particulièrement puissant dans ses saveurs, ni particulièrement gras, je n’ai pas besoin d’un vin particulièrement tannique ou extrêmement acide. Je veux un vin concentré en goût, équilibré, ça c’est certain, mais je voudrais aussi qu’il fonctionne comme le petit coussin sur lequel viennent gentiment se poser mes polpette, qu’il les accueille sans les agresser. Pas un vin plat ou mou, mais douillet. Alors j’ai été voir du côté de la DOC Montepulciano di Abruzzo, et j’i trouvé mon bonheur.

Montepulciano d’Abruzzo, c’est une DOC relativement simple à comprendre. Cépage Montepulciano (rouge), dans les Abruzzes (la région). Attention à ne pas le confondre avec le vino Nobile di Montepulciano, qui est un vin toscan, fait aux alentours de la commune de Montepulciano, à base du cépage Sangiovese. Les Abruzzes sont une région du centre-sud de l’Italie, tournée vers la côte adriatique, mais très montagneuse (la chaîne des Appenins). La Doc Montepulciano di Abruzzo est très étendue, et il est donc difficile d’en donner des caractéristiques précises en terme de climat, topographie et composition des sols. Qui plus est, on trouve vraiment tout les types de producteurs, de la grosse coopérative qui produit du vin bon marché et pas forcément hyper qualitatif à des références nationales du vin d’artisan (bio, biodynamique, nature tout ce que vous voulez) comme Emidio Pepe ou Valentini, qui produisent des Montepulciano qui se vendent au prix des appellations les plus prestigieuses italiennes. Du point de vue du style, il y a également une grande diversité. On peut trouver des Montepulciano di Abruzzo relativement simples, à boire jeunes ainsi que d’autres taillés pour la garde, qui peuvent patienter en cave plusieurs dizaines d’années.

Montepulciano d’Abbruzzo Torre dei Beati 2018

La bouteille du jour vient de la Cantina Torre dei Beati, un domaine où les vignes sont cultivées en régime biologique. C’est leur Montepulciano « entrée de gamme ». Il a un nez de cerise noire, de mûre. Des épices douces aussi, du clou de girofle et de la réglisse. Somme toute c’est assez classique pour un vin rouge élevé dans des contenants de bois (foudres et barriques de second passage). Mais c’est agréable, et le bois n’est pas excessif. En bouche, il a toutes les qualités que je cherchais. Il est équilibré, harmonieux. Le tannin est tellement velouté qu’on dirait une caresse, l’acidité modérée, juste la petite pointe nécessaire. La maturité du fruit est parfaite sans être démonstrative ni confiturée, et la chaleur contenue de l’alcool lui évite de basculer du côté de la lourdeur. La finale est suffisamment longue, sur une agréable amertume qui rappelle le noyau de cerise. Ce n’est pas un vin de garde ni un vin follement complexe, mais c’est bon, très agréable à boire. Et ça ne coûte qu’une dizaine d’euros (vu sur callmewine).

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