Noël à l’italienne: Panettone et Moscato d’Asti DOCG

En Italie, pas de Noël sans Panettone, c’est le dessert iconique des fêtes de fin d’année. Dès le début du mois de décembre on voit fleurir les articles classant les meilleurs, les rayons de supermarchés, les épiceries et les pâtisseries s’en remplissent. Et alors alors le choix devient cornélien: le prendre dans sa version classique aux raisins secs et écorces d’agrumes ou bien préférer une des multiples variantes récemment apparues (pistache de Bronte, poire et chocolat, abricots du Vésuve, Limoncello et chocolat blanc…)?

Qu’est-ce qui rend particulier de ce gâteau originaire de la région de Milan? C’est bien plus qu’une simple brioche enrichie de raisins et écorces d’agrumes (dans sa version classique). Son processus d’élaboration est long et complexe. Il faut nécessairement partir d’un levain, alterner plusieurs pétrissages et plusieurs temps de pousse le tout étalé sur plusieurs jours… C’est à ce prix que l’on obtient cette mie légère, aérienne (un bon panettone c’est comme un coussin, si on appuie dessus, il s’écrase et reprends sa forme), digeste et qui se conserve longtemps (un mois fermé, 5-6 jours arès ouverture pour les versions artisanales, plus pour celles industrielles dans lesquelles sont ajoutées des conservateurs). Vous aurez donc compris que le Panettone ça ne se fait pas trop à la maison, ça s’achète. Si possible en version artisanale. Même en France, on commence à le trouver assez facilement dans épiceries italiennes, dans les supermarchés. Certains pâtissiers s’y sont même mis.

Mais qu’est-ce qu’on boit avec? A priori, j’aurais dit un bon thé earl grey (ben oui, c’est quand même une sorte de brioche, moi je le mange au petit déjeuner). Mais en Italie, c’est un dessert, on peut donc l’accompagner d’une bonne bouteille. Et si pour vous comme pour moi la bûche est absolument irremplaçable pour clôturer le repas de Noël, vous pouvez couper la poire en deux et le manger au goûter, heure à laquelle boire du vin est plus socialement acceptable qu’au petit déjeuner. L’accord classique, incontournable, avec le Panettone, c’est le Moscato d’Asti.

Il existe deux versions de ce vin blanc originaire du Piémont, dans la région d’Asti: la version spumante, l’Asti spumante DOCG et la version frizzante, le Moscato d’Asti DOCG. Commençons par les ressemblances. On utilise le même cépage, le Moscato bianco. Dans les deux cas il y a des bulles et une sucrosité résiduelle importante. Mais la différence réside dans les méthodes de vinification utilisée. L’Asti spumante est un vin effervescent réalisé selon la méthode Charmat, la même que celle du Prosecco (voir ici). Il y a donc une refermentation du vin en cuve close. Le résultat est un vin avec une effervescence plus marquée, un degré d’alcool plus élevé (mais contenu, entre 6 et 9% généralement) et un peu moins de sucre résiduel. Pour le reconnaître, c’est facile, il est bouché de la même manière qu’une bouteille de Champagne. En revanche, le Moscato d’Asti DOCG ne fait qu’une seule fermentation, en cuve close. Pendant le processus de vinification, la fermentation est interrompue, afin de conserver un sucre résiduel plus important ainsi que du gaz carbonique qui forme les bulles. On obtient donc un vin plus doux, moins alcoolisé (entre 5 et 6%) et à la bulle plus légère. Il est quant à lui bouché avec un bouchon classique.

Dans les deux cas, ce vin est le compagnon idéal du Panettone. Tout d’abord parce qu’il est sucré. Et qu’il y a une règle assez communément admise dans les accords mets-vins: on ne boit pas de vin sec avec les desserts, cela ferait ressortir leur amertume, leur acidité, et les rendrait désagréables. Ensuite, parce que c’est un vin très aromatique du fait de son cépage d’origine. A peine a-t-on approché son nez d’un vers de Moscato qu’on est assailli d’arômes de pèche, de fleurs blanches et d’écorces d’agrumes. Et cela s’accorde à merveille avec les parfums du Panettone, surtout dans sa version classiques aux raisins secs et agrumes confits. Enfin, son faible degré d’alcool lui permet de s’adapter parfaitement au moment où l’on est pas forcément enclin à boire quelque chose de fort. Au dessert, il se laisse apprécier avec facilité quand on refuserait peut-être un verre de vin plus alcooleux. Au goûter, il limite les risques d’arriver déjà ivre à l’heure de l’apéro.

Le risque est néanmoins, si l’on choisit mal sa bouteille (par exemple la première qui nous tombe sous la main au supermarché), de se retrouver face à un vin écœurant, déséquilibré, difficile à boire à cause de son sucre, alors qu’un bon Moscato devrait descendre tout seul. Surtout si comme moi vous n’êtes pas un grand amateur des vins sucrés. Alors voici la bouteille que je vous conseille.

Changement de balcon, je suis rentrée en France pour Noël

C’est le Moscato d’Asti 2019 DOCG de Bera Vittorio e Figli, un domaine ou les vignes sont cultivées en régime biologique, et la philosophie de vinification tend vers le « naturel » (pas d’utilisation de levures industrielles, pas de filtration, peu de soufre…).

Au nez, c’est comme je m’y attendait extrêmement parfumé, très fruité. On retrouve de la pèche blanche, du raisin (c’est assez rare finalement un vin qui sent le raisin), des agrumes. On retrouve également des fleurs blanches, et quelques notes herbacés, un peu fraîches. Ça sent la gourmandise. En bouche c’est assez surprenant pour qui n’est pas habitué à boire ce type de vin. C’est une véritable sensation de jus de fruit, sucré certes, mais léger, frais. L’alcool est quasiment imperceptible. On ne retrouve pas la sensation de densité, de viscosité à laquelle on est habitué avec les vins moelleux. Au contraire c’est très fluide et d’une grande buvabilité. Et si le sucre est très présent (140g/litre), on ne s’en rend pas tellement compte, la sensation de fraîcheur acidulée, soutenue par les légères bulles, étant en définitive dominante. Évidemment, c’est un vin qui ne trouvera difficilement sa place au sein d’un repas, il est réservé au dessert (ou au goûter) et pourrais ne pas plaire à tout le monde. En revanche, si l’envie d’expérimenter ce vin un peu atypique (peut être même qu’il serait plus juste de parler de mout de raisin partiellement fermenté) mais très parfumé et très fruité vous prend, vous trouverez cette bouteille sur internet autour de 15 euros (sur Tannico ou Vinnisimus par exemple).

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