La pasta e patate et le Fiano d’Avellino

Ça y est, à Naples aussi l’automne s’est bien installé, il pleut, il fait froid (15 degré, le froid c’est relatif) et en plus on est confinés depuis plus de deux semaines. C’est le moment de dégainer de la comfort food à la mode napolitaine: la pasta e patate.

En arrivant à Naples, j’ai découvert des plats inconnus en France (en tout cas que je ne connaissais pas) et qui à première vue me semblaient un peu étrange. Je pense par exemple à la pizza frite (ça fait peur à tout le monde en théorie, en pratique c’est une des meilleures idées qu’ont eu les napolitains). Et il y a la pasta e patate. Des pâtes et des pommes de terre ensemble dans le même plat? Overdose d’hydrates de carbone non? Peut-être, mais alors qu’est-ce que c’est bon. C’est rond, doux, moelleux, bref hyper réconfortant (et rassasiant).

C’est une recette à la fois ancienne et populaire. Sa première version écrite se trouve dans le livre de cuisine « Il Cuoco galante de Vincenzo Corrado » datant de 1773. Mais elle remonte probablement aux années 1600 quand les pommes de terre et les tomates commencent à se diffuser en Europe. Et c’est une recette napolitaine DOC, un parfait exemple de cuisine pauvre, faîte avec ce qu’on a sous la main, comme les croutes de fromages, ou la pasta mista (tous les restes de pâtes qu’on a pu récupérer par-ci par-là). Au fil du temps elle s’est un peu enrichie, on y ajoute par exemple de la provola (de la fior di latte fumée), de la pancetta (équivalent du lard chez nous). Nous on la fait comme ça (la pancetta c’est souvent moi qui insiste pour en rajouter partout)

La recette

Les ingrédients sont relativement simples à trouver.

Pour deux personnes

  • 400g de pommes de terre
  • 180g de pasta mista. Pour le coup, ça risque de ne pas être facile de trouver ça hors de l’Italie. Mais c’est pas très grave. Option 1: vous avez plein de restes de pâtes différentes qui trainent. Option 2, vous prenez des pâtes courtes. Par exemple, des coquillettes ça ira à mon avis très bien.
  • 1 petite carotte
  • 1 petite branche de céleri
  • 1/4 d’oignon
  • 60g de pancetta
  • 50 g de croûtes de parmesan, bien rincées sous l’eau. Ici on ne jette jamais les croûtes de parmesan, ça se réutilise dans plein de recettes. Mais si vous n’en avez pas, mettez 50 de parmesan râpé à la place.
  • Quelques tomates cerises (facultatif, d’autant plus que ce n’est plus vraiment la saison, sauf ici où on a la chance de trouver les fameuses tomates piennolo du Vésuve, qui grâce à leur peau épaisse se conservent plusieurs mois après la récolte)
  • 100 g de provola (ou scarmoza fumée, ça se trouve relativement facilement, ou dans le pire des cas mozzarella, même celle sous plastique, mais le goût sera légèrement différent, il manquera l’arôme fumé)
  • Un petit peu de vin blanc (facultatif)

La marche à suivre est relativement simple. On commence par tout tailler en dés. La carotte, l’oignon et le céleri en touts petits dés, le reste des ingrédients un peu plus gros. Si les croûtes de parmesan sont trop dures, on peut les faire tremper un peu dans de l’eau chaude pour les ramollir.

Dans une grande casserole (assez grande surtout, on va tout cuisiner dedans), on commence par faire revenir le soffritto (carotte, oignon, céleri) dans un peu d’huile d’olive, à feu pas trop fort. Quand les oignons commencent à être translucides, on ajoute la pancetta. Quand elle a commencé à dorer, on peut mouiller avec un fond de vin blanc. Puis quand le vin s’est évaporé, on ajoute les pommes de terre et les tomates. On mélange pour bien amalgamer les saveurs. On ajoute les croûtes de parmesan et on couvre d’eau à hauteur. On laisse cuir à feu doux, et à couvert, le temps que les pommes de terres se défassent et forment une sorte de crème (ça prend une quarantaine de minutes environ). Je vous conseille de remuer de temps en temps, notamment pour éviter que les croûtes de parmesan ne brûlent au fond de la casserole (expérience vécue, ça ruine le plat). Si besoin, ajoutez de l’eau. Ça doit être un peu liquide. Pour le moment on ne sale pas, les croûtes de parmesan et la pancetta étant assez salées, on attend la fin de la cuisson pour ajuster.

Quand les pommes de terres sont arrivées à la consistance d’une sorte de purée liquide, on ajoute les pâtes. Et là, on fait cuire le temps indiqué sur le paquet, en tournant tout le temps (un peu comme un risotto). Si le mélange devient trop sec, on ajoute de l’eau. On goûte pour vérifier la cuisson des pâtes. Si ce n’est pas assez cuit on continue quelques minutes de plus.

Quand les pâtes sont cuites, c’est le moment d’ajouter la provola. On la laisse fondre quelques instants, et on mélange. On ajuste en sel, on poivre, on passe à table en se disant que l’automne c’est pas si mal finalement.

L’accord avec le Fiano d’Avellino

Avec un plat aussi rond et doux dans ses saveurs et sa consistance, je partirais sur un vin blanc. Un vin blanc avec assez de fraîcheur pour casser le gras, mais assez de rondeur, de corps pour ne pas paraître maigrichon face à tant d’amidon. Et je ne prendrais pas non plus un vin trop intensément aromatique pour ne pas masquer les saveurs peu marquées de la pasta e patate. Oh et si je pouvais aussi trouver quelque chose qui vienne souligner le côté fumé de la provola ce serait parfait. C’est le mouton à 5 pattes ce vin? Non, c’est le Fiano d’Avellino.

Le Fiano d’Avellino est une DOCG située en Campanie, dans l’Irpinia, cette zone de montagnes située à l’Est de Naples. Comme son nom l’indique, c’est un vin blanc, réalisé à base du cépage Fiano (au moins 85%, le Greco ou la Coda di Volpe pouvant compléter l’assemblage), à Avellino et dans les communes alentours. Cette appellation est un symbole de la renaissance de la viticulture qualitative en Campanie advenue dans les années 70-80. Aujourd’hui, le Fiano d’Avellino est considéré comme l’un des plus grands vins blancs italiens, que ce soit dans la péninsule, mais aussi sur le marché international.

Pour comprendre ce vin, il faut bien avoir en tête que l’Irpinia est un faux sud. On est dans les Apennins méridionaux. Les vignes de Fiano d’Avellino sont plantées en général entre 400 et 700 m au dessus du niveau de la mer, selon les zones de production. Ce qui signifie excursions thermiques, maturité équilibrée des raisins et fraîcheur préservée dans les vins. Les sols sont majoritairement de nature argilo-calcaire, mais là encore avec d’importantes différences selon les zones. En fait, il est difficile de parler d’une unité de terroir dans l’appellation, et il faudrait sans doute développer le concept de « crus » afin de mettre en valeur cette diversité et de communiquer plus clairement auprès du buveur/consommateur.

Pour ce qui est du cépage en lui même, et bien qu’il puisse s’exprimer différemment en fonction de son terroir d’implantation, que ce soit dans l’Irpinia, mais également dans de nombreuses régions du sud de l’Italie (voir ici pour un Fiano du Cilento), on peut dire qu’en général, il donne naissance à des vins élégants et équilibrés, qui ont une grande capacité de vieillissement.

La bouteille que j’ai choisi aujourd’hui a un sens particulier pour moi. C’est un des tout premiers vins que j’ai acheté et goûté et aimé quand je suis arrivée à Naples. J’étais un peu perdue devant le mur de bouteilles d’un caviste, face à tant de noms inconnus. Le caviste m’a conseillé ce Fiano d’Avellino. Avec mon italien balbutiant de l’époque, j’ai compris petit producteur et très bon. Et en effet c’était très bon. Cette bouteille, c’est un peu mon point de départ dans l’exploration des vins italiens. C’est le Fiano d’Avellino di Ciro Picariello, ici le millésime 2019.

Ciro Picariello, c’est une des références du Fiano d’Avellino (régulièrement cité dans la presse, régulièrement primé). Ici, les raisins son cultivés dans les communes de Summonte et Montefredane, entre 500 et 650m d’altitude (assez haut par rapport à l’appellation). Les terrains sont majoritairement argileux. La vinification et l’élevage sont faits en vasques d’inox. Pendant les 10 mois d’élevage en cuve, le bâtonnage est régulièrement pratiqué (pratique qui consiste à remettre les lies en suspensions dans le vin afin d’en augmenter la complexité aromatique et de lui donner une texture plus riche en bouche).

Le nez est très délicat, très fin. Je le trouve printanier. On a des agrumes, un peu de pomme et d’ananas, des notes légères de cire d’abeille, mais surtout beaucoup de notes florales. Comme un bouquet de fleurs des champs. Et un très léger fond presque tourbé, un peu fumé. C’est un marqueur important des Fiano de Summonte. Pour dire la vérité, je le retrouve moins que sur les millésimes précédents que j’avais pu gouter. Peut être que cela ressortirait mieux avec un peu plus de vieillissement (2019 c’est est encore tout jeune pour un Fiano d’Avellino, on considère qu’il faut les attendre deux ou trois ans pour qu’ils commencent à s’exprimer au mieux). En bouche, l’attaque est très fraîche, acidulée. Puis, petit à petit, le vin s’installe et révèle son corps, son ampleur en bouche, comme s’il s’étalait, se posait. L’équilibre est très réussi. Le final est long. Il y a une belle persistance aromatique sur les agrumes, avec une légère salinité. Vraiment, c’est un très joli vin. Cerise sur le gâteau, il n’est pas hors de prix, une quinzaine d’euros sur internet (vu sur Callmewine, ou sur Vinissimus).

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