Pasta alla Carbonara et Frascati superiore

Dans ma recherche des accords mets-vins parfaits, aujourd’hui je m’attaque à un autre mythe de la gastronomie italienne: la pasta alla carbonara. Une spécialité romaine, mais qui s’est diffusée dans tout le pays et au delà de ses frontières. Je pensais que ça allait être simple, que j’allais pouvoir, un peu comme avec la Mozzarella, humblement révéler la vérité sur un chef d’œuvre gastronomique à mes compatriotes qui la massacrent trop souvent à coup de lardons, crème fraîche, oignons et même gruyère (la carbo de l’étudiant plus où moins). Avant même de venir vivre en Italie, je pensais déjà mériter mon brevet d’italianité puisque je la cuisinais strictement avec du guanciale et sans crème fraîche. Je m’amusais des carbonaragate (quand des hordes d’italiens s’insurgent au nom de la tradition et de toutes les grands-mères romaines contre un étranger qui ose publier sur internet une recette qui diffère de ce qu’ils estiment être la sacro-sainte recette originale). Je pensais savoir et perpétuer cette tradition qui remonterait aux charbonniers (carbonai) qui dans les montagnes du Lazio (région de Rome) se préparaient la pasta avec les ingrédients qu’ils avaient sous la main: guanciale, œufs, pecorino. Et puis, pour préparer cet article, et par curiosité personnelle, j’ai fait quelques recherches. Et le mythe s’est écroulé.

L’histoire de la Carbonara, ou la réinvention a posteriori de la tradition.

Tout d’abord, la carbonara n’est pas un plat très ancien. On ne trouve aucune mention de cette recette dans des livres de cuisine d’avant la seconde guerre mondiale. Pire encore, la première recette de spaghetti alla carbonara apparaît en 1952 dans un livre américain. En réalité il semble que la carbonara soit bien née en Italie, mais sous l’influence des troupes anglaises et nord-américaines qui y stationnaient pendant la seconde guerre mondiale. L’hypothèse qui semble la plus solide est que la carbonara serait l’invention d’un chef bolognais (et non pas romain), qui travaillait dans un hôtel de Riccione (sur la côte adriatique, loin du Lazio donc), qui à l’occasion d’un déjeuner entre la 8ème armée anglaise et la 15ème armée américaine se retrouva à devoir cuisiner avec les rations des soldats américains. Donc du bacon, du fromage en poudre, des œufs en poudre et de la crème. Il en a fait un plat de pâtes et aurait pris la liberté d’y ajouter le poivre. Le plat plut beaucoup (œuf-bacon j’imagine que c’est le goût de l’enfance de beaucoup d’anglo-saxons). C’est ainsi que le jeune cuisinier se retrouva à être embauché comme chef des armées alliées stationnées à Rome. Et la recette se diffusa.

Dans les années qui suivent on commence à trouver diverses recettes de carbonara dans les livres de cuisine italienne. Mais bon nombre de ces recettes feraient aujourd’hui hurler n’importe quel italien. Dans certaines on trouve de l’oignon, ou de l’ail. Du vin blanc. De la pancetta. Même du gruyère. Et évidemment de la crème. Donc finalement la carbo des étudiants français ne semble pas si absurde au regard des origines de la recette. Ce n’est qu’au fil du temps que la carbonara fut codifiée. Le guanciale remplace peu à peu la pancetta. La crème est abandonnée courant des années 90. En abandonnant la crème, qui était courante dans les premières recettes, c’est comme si les italiens avaient voulu « traditionnaliser » a posteriori un plat qui s’inspirait d’influences étrangères. Donc la prochaine fois qu’un italien, ou un français snob, vous dit que vous piétinez la tradition quand il vous voit ajouter de la crème dans vos pâtes, vous pourrez lui répondre que sa tradition a environ seulement 30 ans d’existence, et que sa grand-mère dans les années 60 mettait probablement un peu de crème dans sa carbonara, puisque de nombreuse recettes de l’époque le préconisaient.

Mais alors c’est quoi la vraie recette de la carbonara?

Même si la route pour arriver à la recette actuelle est tortueuse, aujourd’hui elle existe bien. Et à quelques variantes près elle est assez codifiée: pâte sèche, œufs, guanciale, pecorino (le parmesan peut être admis), poivre. Point. Pas d’oignon, pas d’ail, pas de crème fraîche, pas de vin blanc, pas de persil… Et si je vous invite à ne pas vous en éloigner, ce n’est pas au nom d’une tradition immémoriale, mais simplement parce qu’elle est à mes yeux parfaite comme ça. Je vous en donne donc la version qu’on mange à la maison.

Tout d’abord le choix des pâtes. Vaste sujet. Il semble que pour les puriste ce soit spaghetti. Chez nous, première variante on utilise souvent des pâtes courtes et creuses (rigatoni ou paccheri). Selon moi les pâtes courtes ont deux avantages. Le premier, c’est qu’il est un peu plus facile de réussir l’étape cruciale de l’incorporation du jaune d’œuf sans risquer de se retrouver avec une omelette. Surtout si vous faîte à manger pour une grande tablée (essayez pour voir de mélanger 1kg de spaghetti, c’est une vraie galère) Le second, c’est qu’à la dégustation, on peut avoir l’heureuse surprise de croquer dans un morceau de guanciale qui s’était caché dans une pâte. En revanche je vous déconseille l’usage des pâtes fraîches. Tout simplement parce qu’elle sont faîtes avec des œufs et que ça commence à devenir un peu too much de rajouter du gras et du cholestérol dans une recette qui en compte déjà une bonne dose. Je vous conseille également de choisir des pâtes de bonne qualité. Cherchez des pâtes avec la mention « trafilata al bronzo », ce qui veux dire qu’elle ont été formées avec des instruments en bronze. Cela change tout, parce que le bronze n’étant pas complètement lisse, il permet d’avoir des pâtes légèrement rugueuses, et qui comme cela retiennent mieux la sauce.

Ensuite le guanciale. Là on respecte la recette à la lettre, on n’utilise pas la pancetta (équivalent de notre lard). Le guanciale c’est la joue et la bajoue du porc, qui est salée poivré et séché. C’est plus gras et plus fort en gout que la pancetta. Mais pas toujours facile à trouver en France je vous l’accorde. Il faut vous rendre chez un traiteur italien.

Venons en aux œufs. Certaines recette prévoient de mettre à la fois des jaunes et des œufs entier. Nous on ne met que le jaune, et avec le blanc on fait des financiers, ou des meringues, ou des amaretti.

Et enfin le fromage. Les puristes diront Pecorino Romano. Nous on mélange avec du Parmesan parce que le Pecorino est plus salé. Et le guanciale étant déjà très salé, l’usage exclusif du Pecorino nous semble exagéré.

La marche à suive est assez simple et rapide, mais il y a quelques petits trucs à savoir. Si vous n’êtes pas familier de la carbonara, je vous conseille de préparer toutes les étapes avant de mettre les pâtes en cuisson, sinon vous risquez de vous retrouver soit pris au dépourvu soit avec des pâtes trop cuites.

Les ingrédients pour deux personnes qui ont faim

Environ 200g de pâtes, 3 jaunes d’œufs, 80 g de guanciale, 20 g de pecorino romano, 20 g de parmesan, du poivre.

Tailler le guanciale en dés ou en lanières, pas trop gros mais pas trop petits non plus. L’idée c’est qu’il ne devienne pas tout sec à la cuisson. Faites le revenir à la poêle sans ajout de matière grasse, à feu doux au départ pour faire fondre la graisse. Quand il est bien doré et croquant à l’extérieur, éteignez le feu et mettez le de côté. Ne jetez pas le gras.

Bâtez les jaunes d’œuf avec le fromage et du poivre. Quand le gras du guanciale a refroidi, ajoutez le au jaune d’œuf.

Je sais que ça fait peur, mais c’est super bon comme ça

Quand vos pâtes sont cuite al dente (en Italie les indications sont assez fiables, en France retirez une minute et goûtez), égouttez-les et mettez les dans la poêle avec le guanciale. Faites sauter rapidement pour bien amalgamer. Puis à feu éteint surtout, ajoutez la préparation au jaune d’œuf. Mélanger rapidement. Surtout ne faîtes jamais cette étape avec le feu allumé, vous risquez de vous retrouver avec une omelette.

Servez tout de suite avec encore un peu de poivre et si vous le souhaitez, un peu plus de fromage.

Le vin parfait pour la Carbonara

La carbonara, telle que la recette « officielle » la prévoit, est un plat riche. En gras mais aussi en gout. C’est onctueux, salé, poivré. Pour moi, cela appelle un vin blanc (franchement jaune d’œuf-tanins du vin rouge ça me semble risqué comme mélange). Mais pas un vin blanc trop maigrichon. Il faut de l’acidité certes, mais aussi un peu de matière, de corps et de gout pour ne pas se faire écraser par les saveurs marquées de la Carbonara. Il se trouve qu’à quelques kilomètres de Rome, on trouve une appellation qui produit exactement ce type de vins blancs: Frascati.

Nous nous trouvons donc un peu au sud de Rome. Frascati fait partie de ces dénominations italiennes un peu mal aimées, qui souffrent d’un déficit d’image (malheureusement parfois justifié) mais qui peuvent révéler de belles surprises à l’œnophile curieux. La production de vin ici est très ancienne, les vins de Frascati ont longtemps été présents à la table de la noblesse romaine. Mais l’agriculture intensive étant passée par là, pour beaucoup d’italiens Frascati rime aujourd’hui avec piètre qualité. Et il est vrai que c’est parfois justifié. A titre d’illustration, le cahier des charges de l’appellation, qui doit en théorie garantir des standards qualitatifs pour les vins qui s’en réclament permet des rendements très élevés (140 hl /ha pour la version DOC et 120 hl/ha pour la version superiore en DOCG), ce qui correspond davantage à une production de masse pour alimenter les trattorie romaines en vino della casa bon marché qu’à celle de bouteilles mémorables. Et pourtant, il y a ici un très beau terroir à exploiter: des collines, des sols volcaniques, un climat méditerranéen à tendance tempérée, des excursions thermiques, un peu de vent. Et de nombreux cépages blancs: Malvasia Puntatina, Malvasia Candia, Trebiano Toscano, Greco, Bombino et Bellone. Bref, un patrimoine unique, très intéressant à exploiter. et qui lorsqu’il l’est de manière qualitative offre des vins vraiment intéressants. Et souvent à des rapports qualité prix excellents.

Il existe les version superiore (des rendements maximum à l’hectare plus faibles et donc des vins plus concentrés) et riserva (un vieillissement plus long avant commercialisation) du Frascati. Je vous conseille de vous orienter vers une de ces versions pour trouver des vins avec la richesse suffisante pour tenir tête à la carbonara.

Et voici une bouteille que je vous recommande.

Il s’agit de la version superiore du Frascati, de la cantina De Sanctis, vendange 2019. L’assemblage est composé à 80% de Malvasia Puntatina (appelée également Malvasia del Lazio) et de 20% de Bombino bianco. Les vignes sont cultivées en bio. La fermentation et l’élevage se déroulent en vasques d’ inox.

Le nez est intéressant parce qu’il évolue avec le temps. Au début, c’est très gourmand, avec des arômes de pomme, de poire et des notes de fruits secs (amande, noisette), qui sont typiques de la Malvasia Puntatina. Ça m’ évoque un peu la tarte Bourdaloue. Puis des notes plus fraîches d’agrumes (pamplemousse) et de fruits exotiques acidulés (ananas, fruit de la passion) apparaissent, ainsi que des arômes de fleurs blanches. En bouche ce sont les notes d’agrumes et d’amande qui reviennent. L’équilibre est réussi, entre une belle fraîcheur et une certaine richesse, une ampleur. Le tout complété d’un beau final, long et légèrement salin (toujours ces sols volcaniques). Dernier bon point, son prix. Autour de 10 euros (sur callmewine notamment).

Autre option, toujours en Frascati mais cette fois-ci en version riserva (un élevage plus long donc), le Frascati Luna Mater riserva 2016 de Fontana Candida (malheureusement pas de photo pour celui-ci). C’est une version plus riche, notamment due à la vinification qui se déroule en partie en fûts de bois, et au degré d’alcool plus élevé (14,5°). L’assemblage se compose cette fois-ci de 50% de Malvasia Candia, 30% de Malvasia Puntinata, 10% de Bombino et 10% de Greco. Au nez, ce sont les arômes de fruits bien mûrs qui dominent (pèche, poire). on y retrouve également les arômes de noisette et d’amande, ainsi que des notes de jasmin. En bouche, l’ampleur et le corps du vin rappelle cette richesse aromatique, mais sans impression de lourdeur, le vin étant soutenu par la juste acidité et toujours ce long final légèrement salin. Il est un peut plus cher (autour de 15-16 euros, notamment sur vino 75).

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