L’Amarone della Valpolicella, ou comment raconter un vin que l’on a pas aimé? (et le risotto qui permet de recycler une bouteille qui sinon aurait fini dans l’évier)

Quand on se forme au vin, on a pas le choix, il faut boire (pardon déguster). Et il faut goûter les « grands vins », ceux qui sont renommés, ceux qui coûtent cher, qui sont sont acclamés dans le monde entier. Parmi les vins italiens, il y a une sorte de Sainte Trinité des vins rouges: le Barolo (et son cousin le Barbaresco), le Brunello de Montalcino, et l’Amarone della Valpolicella. Aujourd’hui c’est de ce dernier dont je veux vous parler (ainsi que de ma perplexité à la dégustation et des réflexions que cela m’a inspiré).

L’Amarone della Valpolicella, où, quoi et surtout comment

L’Amarone est un vin rouge produit dans la Valpolicella, une région viticole d’importance majeure, située en Vénétie, au Nord de Vérone.

crédit: TERROIR AMARONE

C’est une zone de collines qui s’étend du sur 12 km du Nord au Sud, et 25 Km d’est en ouest. A l’Ouest et au Sud, la zone de production est délimitée par le fleuve Adige, au Nord par les Monts Lessini et à l’Est par les collines volcaniques de la zone de production du Soave (une importante DOCG productrice de vins blancs). Les collines de la Valpolicella forment un système de vallées qui sont toutes orientées Nord-Sud.

crédit: TERROIR AMARONE

On distingue traditionnellement 3 zones dans la Valpolicella. A l’ouest, la Valpolicella Classica, c’est à dire la zone de production originelle, la Valpantena, au centre, et la partie orientale de la région.

Le climat de la Valpolicella est modérément continental, avec des étés tempérés et des hivers relativement froids. Mais dans la partie occidentale, la proximité du Lac de Garde produit une influence méditerranéenne, et donc un climat plus doux (grande étendue d’eau = régulation thermique). Une des caractéristiques particulièrement importante du climat de la région pour la production de l’Amarone est le passage des vents secs et froids en provenance des monts Lessini (vous comprendrez pourquoi quand on parlera de la méthode de production de l’Amarone).

S’agissant d’une zone de collines, on trouve des vignes situées à des altitudes diverses, du fond des vallées jusqu’aux versants, sans toutefois dépasser les 400m. Comme c’est généralement le cas, les vignes situées sur les versants donneront des vins plus concentrés en tannin et en couleur, du fait des meilleures expositions, mais également un peu plus acides, du fait des températures plus basses. A noter que le territoire de la Valpolicella Classica a des reliefs plus marqué que la zone orientale, où les collines sont plus douces.

Du point de vue géologique, les sols de la Valpolicella sont majoritairement calcaires, avec par endroit une présence marquée d’argile, ou bien de basalte (roche volcanique). La géologie de la Valpolicella est assez complexe, je ne m’attarderai pas dessus, d’autant plus que ce n’est pas le facteur le plus explicatif pour comprendre l’Amarone de la Valpolicella.

La Valpolicella est un terre de cépages rouges, en grande majorité autochtones (bien que les différents cahiers des charges donnent la possibilité d’utiliser de faibles pourcentages de cépages internationaux, type Merlot ou Cabernet Sauvignon) dans les assemblages. Car, chose intéressante à noter, les vins de la Valpolicella sont des vins d’assemblage, chose qui n’est pas si courante dans les appellations traditionnelles italiennes prestigieuses (comme le Barolo, qui est à 100% issu du Nebbiolo, ou le Brunello di Montalcino, quant à lui 100% Sangiovese).

Les cépages utilisés doivent être en majorité la Corvina et/ou le Corvinone (de 50 à 95%). La première est un cépage au bon potentiel alcoolique et aux arômes fruités. Le second a des niveaux d’acidité et de tanins plus élevés, et un profil aromatique davantage orienté vers les épices. A noter que son importance potentielle dans les assemblages a été décidé dans une récente modification du cahier des charges, comme mesure d’adaptation au changement climatique en cours. En effet, les étés étant de plus en plus chauds, dans la Valpolicella comme partout, il est probable qu’à l’avenir des vignes soient plantés plus en altitude, là où le Corvinone donne de meilleurs résultats. L’autre cépage utilisé est la Rondinella, qui doit représenter de 5 à 30% de l’assemblage final. Elle apporte son acidité et ses arômes de cerise et de violette. De manière facultative, et plus rare, on retrouve d’autres cépages locaux, comme la Molinara ou l’Oseleta,

Après ce cadrage général et rapide, passons à ce qui caractérise véritablement l’Amarone, à savoir son mode de production très particulier. Il s’agit d’un vin sec passerillé. Pour commencer, je dois vous explique en quoi consiste le passerillage. Il s’agit, après la vendange, de mettre les raisins à sécher pendant plusieurs mois pour qu’ils perdent une partie de l’eau qu’ils contiennent, et qu’ils concentrent à l’inverse le sucre, les arômes, les tanins… Dans l’immense majorité des cas, cette technique assez commune en Italie sert à produire des vins sucrés, dits « vini passiti », soit rouges soit blancs. En France c’est comme ça qu’on produit le vin de paille dans le Jura. Mais dans le cas de l’Amarone, le vin obtenu est sec (c’est d’ailleurs de là qu’il tire son nom, Amarone signifiant amer, au sens où le vin n’est pas sucré).

Tout cela est en réalité le fruit d’une erreur. Dans la Valpolicella, on a toujours produit des vins passerillés, mais sucrés: le Recioto della Vapolicella. Mais dans les années 30, dans la cave d’un producteur, une barrique de Recioto a été oubliée. Résultat, le vin était sec, amaro, pas sucré. Pourquoi? Tout simplement parce que le processus de fermentation, c’est à dire la transformation des sucres en alcool était allé jusqu’à son terme, ne laissant pas de sucres résiduels en quantité suffisante pour obtenir le fameux Recioto. Ainsi était né l’Amarone, ce vin quasi unique au monde (il existe en Italie un autre vin du même type, le sforrzato di Valtelina, produit dans les montagnes lombardes à base de Nebbiolo).

Donc pour produire l’Amarone, après la vendange, les raisins sont mis à sécher sur des caillebotis de bois (ou de plastique, plus moderne et hygiénique, mais certainement moins évocateur), pendant environ 3 mois.

crédit: TERROIR AMARONE

Après ces trois mois, les raisins ont perdu environ 30 à 40% de leur poids.

crédit: TERROIR AMARONE

L’étape du passerillage est très délicate, car les raisins doivent s’assécher doucement sans pourrir. Et c’est là que traditionnellement dans les « frutai » (le lieux où l’on fait sécher les raisins), les fameux vents secs et froids arrivant du nord donnaient un bon coup de main aux vignerons. Aujourd’hui, il n’est pas rare de les voir utiliser de gros ventilateurs pour optimiser le processus. Pour autant, toute les pourritures ne se valent pas. le développement du Botrytis, la fameuse pourriture noble, est notamment recherché. Le même Botrytis qui permet de produire notamment les grands vins de Sauterne. Ce champignon, qui attaque les raisins dans certaines conditions, en augmente la complexité aromatique, ainsi que le niveau de glycérine, ce composant qui donne une sensation de gras en bouche.

Après le passerillage, la vinification se déroule de manière classique. L’élevage est quant à lui défini par le cahier des charges de l’appellation. Les vins doivent être élevés au moins deux ans avant la mise en bouteille, mais souvent, les producteurs optent pour des élevages plus longs. Traditionnellement, les italiens utilisent les foudres, ces grands tonneaux de bois, pour l’élevage, mais certains optent néanmoins pour la barrique française. Il existe également une version riserva de l’Amarone, qui prévoit un élevage d’au moins 4 ans.

Profil type de l’Amarone

Cet manière très particulière de vinifier l’Amarone en fait un vin aux caractéristiques assez uniques. Le processus de passerillage conduit à une concentration des sucres et de la matière. On obtient donc des vins très alcoolisés, souvent au delà des 15 degrés d’alcool, très denses, gras (la glycérine dont je parlais plus haut) avec parfois un sucre résiduel qui peut aller jusqu’à 9 g/litre selon le cahier des charges en vigueur depuis début 2020 (ce qui signifie que les vins actuellement sur le marché peuvent avoir un sucre résiduel plus élevé). Ça ne donne pas un vin sucré au sens strict, mais cela accentue son côté très rond. Du fait de son élevage long, les vins peuvent avoir des tanins assez patinés quand ils sont commercialisés. Globalement, l’équilibre de l’Amarone ne se fait pas sur la fraîcheur (l’acidité) mais sur sa rondeur et sa chaleur. Attendez vous aussi à des nez assez intenses, avec des arômes de fruits macérés dans l’alcool, d’épices, de violette, mais aussi de goudron ou de vernis à ongle parfois.

L’Amarone et moi, un rendez-vous manqué?

L’Amarone, avant de venir vivre en Italie j’avais dû en entendre parler et jusqu’à peu, je ne l’avais jamais goûté. Et je n’ai pas aimé. Mauvaises bouteilles? J’avais en tout cas pris soin de sélectionner les deux vins que j’ai goûtés, je n’avais pas acheté le premier Amarone trouvé dans les rayons du supermarché. Tous les deux avaient obtenus de bonnes recensions dans les guides italiens ou de la part de la critique internationale (anglo-saxonne de fait). Est-ce un critère infaillible? Non, mais je suis comme tout le monde, quand je ne connais pas un sujet, je me tourne vers l’avis de ceux qui en savent plus que moi. Incompréhension de ma part? Possible, ce n’est pas avec deux dégustations d’Amarone que je prétendrais avoir compris ce type de vin. J’avais tout de même appliquée la méthode de dégustation enseignée en cours de sommellerie, celle qui doit nous permettre de juger « objectivement » de la qualité d’un vin (son équilibre, sa concentration, sa longueur en bouche…). Ou alors c’est simplement un type de vin qui n’est pas fait pour moi, qui ne correspond pas à mes goûts. Sans doute un peu des trois.

Sur les deux bouteilles goûtées, une était proprement imbuvable. Déjà au nez, ça sentait la violette pourrie. Pas fanée, non pourrie, une odeur vraiment désagréable. Et en bouche, ma crainte s’est confirmée: écœurant, douceâtre. La faute au sucre résiduel sans doute. Si je vais au delà de ma réaction première (qui honnêtement était beurk), et que j’essaie de juger « objectivement » le vin, je ne comprends toujours pas. Pour moi c’est totalement déséquilibré. Je m’explique. La méthode classique de dégustation des vins consiste, entre autre, à apprécier son équilibre (rouge en l’occurrence) en jugeant le rapport entre ses éléments dits durs (les tanins, l’acidité), et ses éléments dits doux (l’alcool, le sucre). Alors quand je me trouve face à un vin à 15 degrés, avec du sucre résiduel (que je ne saurais pas estimer mais qui néanmoins était bien là), sans acidité et avec des tanins très très patinés, je ne vois pas où est l’équilibre. Pour le coup, pas de pitié, on ne boit pas la bouteille. Elle finit en risotto.

Verdict, on a bien fait de ne pas balancer la bouteille dans l’évier, c’est super bon le risotto à l’Amarone. Moralité, toujours laisser une deuxième chance ;).

Pour la seconde en revanche, je serais plus indulgente. Déjà on l’a bue. C’est l’Amarone della Valpolicella Classico « Vigneto Monte Sant’Urbano » 2015 de la cantina Spéri. La demi bouteille coûte 26,5 euros sur Tannico.

J’avais pris la demi-bouteille, au cas où

« Objectivement », et ayant en tête le style très particulier de l’Amarone, c’est un vin qui me semble bien fait. Déjà au nez, c’est intense et complexe (bon point): un fort arôme de goudron (moi ça ne me gène pas, mais pas sûre que tout le monde aime), mais aussi beaucoup de fruits (cerise noire confiturée, liqueur de cerise, prune), d’épices douces. Puis en bouche, on a de la longueur, beaucoup de goût (donc une bonne concentration) et un équilibre conforme à ce que l’on doit attendre d’un Amarone (rond, beaucoup d’alcool, un peu de tanins et peu d’acidité). Maintenant si je veux caractériser de manière un peu plus imagée le vin, je pourrais tout aussi bien dire qu’il est velouté, profond, suave, opulent; ou bien qu’il est un peu flasque, lourd, voire mou du genou. Deux manières différentes de décrire ce vin, qui selon moi peuvent être valables dans la mesure où toutes deux reflètent le type de vin dont il s’agit. La seule chose qui change, c’est le dégustateur et ses goûts.

En effet, les critères « objectifs » sont-ils si objectifs? L’équilibre d’un vin n’est-il pas justement sujet à une forte part d’interprétation personnelle? On peut toujours compter les caudalies pour savoir si le final d’un vin est long ou pas (après déglutition on compte vraiment les caudalies jusqu’à ce que les arômes du vin disparaissent – en récitant une caudalie, deux caudalies, trois caudalies etc…), compter le nombre d’arômes perçus pour juger de sa complexité, apprécier sa concentration (a-t-il du goût ou semble-t-il dilué). Mais alors l’équilibre… Existe-t-il une sorte de juste équilibre universel vers lequel le vin devrait tendre? En réalité, il existe une multitude de vins qui ont des équilibres différents, fonction de leur cépage, terroir et des choix de vinification. Et surtout une multitude de buveurs potentiels qui ont des goûts différents, fruits de leur histoire personnelle, de leur culture d’origine, de leur familiarité avec un produit.

Moi par exemple, je sais que j’ai une forte appétence pour l’acidité, que ce soit dans la nourriture où dans les vins. Pour ces derniers, cela s’explique probablement par un mélange de culture et d’histoire personnelle. Ayant grandi aux alentours d’Angers, j’ai bu beaucoup de vins de la vallée de la Loire à la maison. Notamment beaucoup de vins blancs à base de Chenin. Pour ceux qui ne connaîtraient pas le Chenin, disons qu’à part le Riesling il n’y a pas beaucoup de cépages blanc aussi acides. Les vins rouges de la région sont en général également marqués par cette fraîcheur. Et surtout, ces vins dépassent assez rarement les 13,5% d’alcool. Ce sont donc mes repères, les points cardinaux de ma quête de l’équilibre dans un vin.

A l’inverse, je me souviens d’une discussion avec un vigneron italien qui m’expliquait que la première fois qu’il a bu un Chenin de Loire, il a pensé que nous étions fous de faire des vins aussi acides. Une professeure en cours de sommellerie m’a également dit que c’est avec ces vins qu’elle a compris ce que l’acidité veut dire, et qu’au départ cela l’a un peu déroutée. Il me paraît donc évident que selon ce que l’on est habitué à boire et qui aura donc façonné nos repères et nos goûts, notre approche de l’équilibre du vin sera assez différente. Il est en revanche bien évident que nos goûts évoluent et que parfois, une forme « d’éducation » est nécessaire pour nous permettre d’apprécier des vins qui sortent un peu de nos schémas habituels. Toujours pour parler de moi, j’aime de plus en plus les vins oxydatifs (exemple ici), alors que ma première rencontre avec un Jerez m’avait laissée totalement perplexe.

Pour compléter le tableau, les goûts sont également une affaire de mode, et dans le vin peut être encore plus qu’ailleurs. Il y a en effet une forme de complexité, perçue au moins autant que réelle à mon sens, du point de vue des consommateurs pour comprendre et juger un vin (combien de fois ai-je entendu des gens dire qu’ils n’y connaissaient rien en vin, mais qui en réalité étaient tout à fait capables de dire si ils l’aiment ou pas). Le vin est entouré d’une sorte d’aura, de mystère qui contribuent à en faire un produit où les prescripteurs (critiques, journalises, influenceurs) sont extrêmement importants. Du fait de leurs connaissances et de leur expérience (bien réelles), ils acquièrent le statut d’expert (il faudrait faire une thèse de sociologie pour discuter de la notion d’expertise, je ne me lancerais pas dedans aujourd’hui) et façonnent ainsi nos attentes et nos jugements. Or, ces prescripteurs, avec leurs goûts personnels, lancent et alimentent des modes. De manière assez schématique, on peut dire que dans les années 90-00, la critique anglo-saxonne, dont Robert Parker pourrait être considéré comme le symbole, a érigé les vins rouges très concentrés, alcooleux, boisés comme un modèle de vin qualitatif. Aujourd’hui, d’autres valeurs émergent. La tendance semble changer de camp. On cherche des vins plus digestes (donc moins riches en alcool), on parle de la buvabilité (cette qualité du vin qui nous donne envie de reprendre un second puis un troisième verre, souvent lié à la fraîcheur, à l’acidité du vin). Comment se situe un dégustateur dans cette énième déclinaison de l’éternelle querelle des anciens et des modernes? Nos jugements peuvent-ils vraiment s’extraire du goût de l’époque?

Avec cette digression, je voulais contextualiser mon jugement. Simplement pour dire que derrière un avis il y a toujours une personne, avec ses goûts personnels et ses influences. Heureusement pour nous, il existe des styles de vins très différents, qui ont tous leur place parce que nous avons tous des goûts diférents. Par exemple, je conseillerais sans doute l’Amarone à quelqu’un qui adore le Châteauneuf du Pape. Quant à moi, peut être qu’un autre jour, avec une autre bouteille et plus d’expérience je croiserais la route d’un Amarone qui me fera changer d’avis.

Bonus: la recette du risotto à l’Amarone

Si vous vous retrouvez comme nous avec une bouteille de rouge que vous ne réussissez pas à boire, tentez le coup du risotto. Je ne garantis pas le résultat avec tous les vins rouges, mais si celui que vous avez entre les mains est peu acide, ça doit pouvoir s’en approcher. Je précise également que la recette traditionnelle prévoit l’usage du riz vialone nano (typique de la Vénétie) et d’un fromage très particulier, le Monte Veronese stagionato. N’ayant ni l’un ni l’autre sous la main, j’ai fait avec du riz Carnaroli et du Parmesan.

Pour deux personnes, en plat unique

Dans une poêle à bord haut (type wok) je commence par faire revenir un demi oignon dans du beurre. Quand il commence à devenir translucide, je verse 200g de riz carnaroli. Je fais revenir le riz pendant quelques minutes. C’est l’étape de la tostatura, importante pour qu’il relâche correctement l’amidon à la cuisson. Il faut que le feu soit doux pour ne pas que les oignons brûlent. Puis j’ajoute le vin. En l’occurrence, environ 35 cl, soit beaucoup plus que dans un risotto habituel ou l’on mouille juste avec un peu de vin blanc (mais là, c’est vraiment le vin l’ingrédient principal). Quand le vin est quasiment absorbé, je commence à mouiller avec du bouillon chaud (j’avais du bouillon de volaille au congélateur). Je mouille une louche à la fois, et je remue quasiment en permanence pour que le riz relâche bien son amidon. J’ajoute une nouvelle louche quand le liquide a été absorbé. Le riz est cuit quand la texture d’ensemble commence à être crémeuse mais le riz encore ferme (goûtez, je ne connais pas d’autre moyen de le savoir). Cela prend environ 15 à 20 minutes. A ce moment là je coupe le feu, j’ajoute du beurre (environ 20g) et du parmesan râpé (environ 40 g), je mélange rapidement, je couvre et je laisse le risotto reposer 5 minutes. C’est l’étape de la mantecatura, qui permet à la liaison du risotto de se faire parfaitement. Il faut surtout faire attention à ce qu’il y ai encore un peu de liquide au moment où l’on couvre, sinon on risque de se retrouver avec un gros tas de riz compact à la fin. Au pire des cas, si ça vous arrive, rallongez avec un peu de bouillon.

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s