L’asprinio di Aversa avec la Mozzarella di Bufala (et surtout pas la boule de plastique vendue en sachet au rayon frais)

On dit souvent que pour réussir un accord mets et vins, une des voie les plus simples, mais aussi les plus sûres est de miser sur l’accord territorial. Cela pourrait paraître paresseux, ou pour le moins folklorique, mais si on y réfléchit deux secondes, il y a une logique derrière. Le vin ce n’est pas qu’une boisson alcoolisée, du moins dans les pays de tradition vinicole comme le sont l’Italie ou bien la France. Le vin fait toujours partie d’une culture gastronomique et territoriale. Si pendant des générations, sur un territoire donné, des vignerons ont produit tel type de vin, des paysans cultivé/élevé tel type de nourriture, des artisans donné naissance à tel type de produit et des cuisiniers inventé tel type de plats, c’est qu’il y a un sens. De l’histoire, des traditions, du terroir, mais aussi des correspondances évidentes. Et des accords mets-vin certes traditionnels, mais toujours efficaces. En France, il suffit de penser aux huitres avec le Muscadet, au Sauvignon de Touraine avec les fromages de chèvres locaux, au Beaujolais avec les cochonnailles lyonnaises, au cassoulet avec le Madiran…

Et bien aujourd’hui je vous présente l’un de ces accords gagnants version Campanie: la Mozzarella di Bufala et l’Asprinio di Aversa DOC. La première est un des produits italiens les plus connus au monde (et sans doute un des plus galvaudés), le second est un vin blanc un peu tombé dans l’oubli, tranquille ou effervescent, qui est produit au nord de Naples, autour de la commune d’Aversa.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP, la vraie Mozzarella

Au sujet de la Mozzarella, je serais sans doute un peu longue, mais je me sens dans l’obligation de porter la bonne parole. Parce que ce que la plupart des français consomment et pensent être de la Mozzarella n’a rien à voir avec le délice lacté et juteux que j’ai découvert ici. Il y a un monde entre les deux. Moi aussi, quand je suis arrivée à Naples, je croyais que la Mozzarella c’était ça:

Achetée hier soir au supermarché pour les besoins de l’expérience

C’est à dire une boule de fromage frais sans goût particulier, qu’on sert en France avec des tomates pas mûres et même parfois du vinaigre balsamique (ça finit quand d’ailleurs cette manie de mettre du vinaigre balsamique partout…). Si tu sers ça à un napolitain, il pleure. D’ailleurs le mien, pour les besoins de l’expérience, l’a goûté pour la première fois de sa vie hier soir. J’ai pas filmé sa réaction, j’aurais dû. Sans doute la même que j’ai eu la première -et dernière- fois que j’ai commandé au restaurant la version locale des profiteroles, à savoir un chou tout mou fourré à la crème pâtissière et noyée sous une immonde sauce au chocolat industrielle (non, nous n’avons pas l’exclusivité du crime gastronomique).

Alors la Mozzarella, la vraie, qu’est ce que c’est. D’abord, c’est fait avec du lait de bufflonne. Si c’est fait avec du lait de vache ça s’appelle Fior di latte, pas Mozzarella. C’est juste un autre fromage. Petite précision, la Burrata ça n’en est pas non plus, c’est encore un autre fromage originaire des Pouilles. Ensuite, si la mozzarella est devenu un terme générique, c’est à dire qu’on a le droit d’appeler mozzarella un produit fait n’importe ou avec n’importe quel type de lait et selon n’importe quel type de méthode, la Mozzarella originelle et traditionnelle, aujourd’hui protégée par une DOP (équivalent de nos AOP), ne peut être produite que dans certaines provinces de certaines régions du centre sud de l’Italie: le Lazzio, la Campanie, les Pouilles et le Molise (même si en réalité c’est globalement un produit beaucoup plus lié au territoire de la Campanie qu’aux autres). Et elle s’appelle Mozzarella di Bufala Campana DOP. Pour la reconnaître, cherchez ces deux logos:

Et la différence, elle se retrouve dans le goût et la consistance. La Mozzarella a une saveur plus marquée (du fait de l’utilisation du lait de Buflonne), plus salée et un peu musquée. Ça reste évidemment un fromage doux, mais ça n’est pas insipide. En terme de consistance elle est plus ferme, un peu spongieuse et surtout, elle est juteuse. Quand on croque dedans, on a un peu la même sensation que quand on croque un fruit, ce jus délicieux qui nous emplit la bouche. Pour que ce soit plus parlant, on a réalisé cette petite expérience hier soir, avec une mozzarella sous sachet plastique, et une vraie Mozzarella DOP.

Je crois que c’est beaucoup plus clair.

Mais si cela s’arrêtait là ce serait trop simple. Contrairement à ce qu’on fait tous en France, si l’on veut la manger fraîche, la Mozzarella ne doit JAMAIS être mise au frigo. Et elle doit être consommé dans les 72H max après sa production. Sinon, elle perd sa saveur. Donc le sachet plastique au rayon frais du supermarché vous oubliez, même si elle est DOP. Ou alors vous la cuisinez. Mais on fait comment quand on habite en France? C’est sûr, c’est compliqué. Si vous avez un bon traiteur italien demandez-lui comment il s’approvisionne en Mozzarella et surtout quel jour elle arrive. Comme ça vous l’achetez et la mangez le jour de l’arrivage, elle devrait être fraîche. Ou alors, vous regardez si près de chez vous il n’y aurait pas un original (ou un napolitain) qui s’est mis à produire de la Mozzarella en France. Si vous êtes parisiens, rue Basfroi dans le 11ème, il y a Nanina un caseificio (fabrique de fromage), qui fabrique de la Mozzarella dans les règles de l’art à base de lait de bufflonne français. Et vous verrez, une fois goûtée une vraie Mozzarella fraîche qui n’a jamais vu le frigo, vous aurez du mal à revenir en arrière.

Bon vous avez aussi tout à fait le droit de continuer à manger des salades tomate mozza achetée sous sachet au supermarché et de penser que les italiens vous emm**** avec leurs règles et fixations alimentaires. Mais pensez seulement deux minutes à votre réaction devant un américain qui mangerait du camembert en conserve… Voilà, pour un napolitain la mozzarella en sachet achetée au rayon frais, c’est l’équivalent du camembert en conserve. Vous faîtes toujours ce que vous voulez, mais au moins je vous aurais prévenus.

Il est maintenant temps de parler de ce qu’on boit avec.

L’Asprinio di Aversa, un grand petit vin

L’expression est empruntée à Mario Soldati, un écrivain italien, auteur notamment de Vino al Vino (un voyage œnologique dans l’Italie des années 60 et 70). Petit pour sa renommée. Même en Campanie dans sa région d’origine, il n’est pas très fréquent de le trouver à la carte des restaurants ou dans les bars, alors que dans sa version effervescente il pourrait être une parfaite alternative plus territoriale au Prosecco omniprésent à l’heure de l’aperitivo. Petit également pour les quantités produites. Seuls environ 170 hectares de cépage Asprinio sont plantés en Campanie, principalement à Aversa et aux alentours, dans la zone de production de la DOC. Mais grand pour son histoire et son originalité. Les traces de sa présences sont mentionnés dans des documents déjà au 16ème siècle. Mais surtout, ce qui fait la particularité du vignoble d’Aversa, c’est la méthode de culture unique et ancestrale, la vigna alberata.

Oui, c’est de la vigne

Des arbres sont utilisés comme tuteurs qui soutient le développement de la vigne, qui peut ainsi atteindre jusqu’à 20m de hauteurs. Il s’agit d’une très ancienne technique, qui était utilisée par les étrusques dans l’antiquité, et qui pendant des siècles a été le mode de culture dans cette zone. Aujourd’hui, une poignée de producteurs continuent à maintenir cette tradition, même si les plantations plus modernes tendent à remplacer cette viticulture héroïque.

Forcément, c’est pas simple de vendanger

Mais au delà de cette particularité unique (au moins à ma connaissance), le cépage Asprinio a un grand intérêt: son acidité. C’est en effet un cépage blanc qui donne des vins d’une grande fraîcheur. Pas très aromatiques, pas forcément d’une complexité folle non plus (en tout cas pour ce qu’en j’en ai goûté jusqu’ici), mais d’une buvabilité remarquable. Et ces caractéristiques en font le candidat parfait la production de chouettes vins effervescents. Ils sont souvent réalisés selon la méthode Charmat (comme le Prosecco, rappel de la méthode dans cet article), mais je sais qu’il en existe certains faits selon la méthode champenoise (pas encore goûtés). C’est d’ailleurs devenu un peu les bulles officielles de la maison, surtout quand on a pas envie de dépenser plus d’une dizaine d’euros.

Et c’est justement la fraîcheur de ces vins qui fait que leur accord avec la Mozzarella di Buffala est un mariage d’amour. L’acidité tranchante de l’Asprinio, renforcée par son éventuelle effervescence, vient « nettoyer » le gras de la Mozzarella (ah oui, parce que si vous pensiez que la mozza est un aliment régime, c’est raté). Elle répond également à la légère acidité lactique du fromage. Et la « neutralité » aromatique du vin évite de passer au dessus des saveurs délicates de la Mozzarella.

Pour une dégustation d’Asprinio, c’est par ici.

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