Cirò DOC en Calabre, là où l’on fait la révolution dans le vin.

Dans la série des régions vitivinicoles peu connues et reconnues, je demande la Calabre. Région peut être même inconnue tout court pour un certain nombre de français. La Calabre c’est le sud, la pointe du pied de la botte plus précisément (le talon c’est les Pouilles).

By TUBS – Own workThis SVG map includes elements that have been taken or adapted from this map: Italy location map.svg (by NordNordWest)., CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=14512763

Il y aurait des pages et des pages à écrire pour vous parler de cette région magnifique. Mais parce que ce blog n’est pas un guide touristique, je ne vous ferrais pas la liste de ses merveilles. Je ne parlerais pas de Tropéa et de sa mer turquoise, ni de Scilla (la ville) et de son fameux rocher (souvenez vous, Charybde et Scilla dans l’Odyssée d’Homère), ni même de la Sila (le massif montagneux, je sais ça prête à confusion) et de ses faux airs de Jura . Parce qu’il ne s’agit pas non plus d’un article de courrier international je ne vous détaillerais pas les difficultés de la région (infrastructures sous développées, chômage, corruption, Ndrangheta), ni les actes de résistance de ses habitants ( https://www.liberation.fr/planete/2018/10/02/migrants-en-italie-domenico-lucano-le-maire-qui-defie-l-extreme-droite_1682725). Et parce que ce blog n’est pas non plus un blog de cuisine, je ne vous présenterais pas non plus les spécialités culinaires de la région. Je ne vous parlerais donc pas de la nduja, cette espèce de pâte à tartiner charcutière pimentée qui est devenue une de mes obsessions culinaires depuis que je vis en Italie. Sauf peut être pour vous dire surtout que c’est fantastique sur une pizza avec de la burrata (quand la douceur lactée de l’une vient enrober la chaleur piquante de l’autre), comme une forme de syncrétisme culinaire entre la Campanie, les Pouilles et la Calabre, mon hymne personnel au mezzogiorno. Non, ici je veux vous parler de vin, de cépages autochtones et de révolution.

La DOC Cirò, géographie, terroir et cépages

Bien que la Calabre ait théoriquement tout pour faire partie des grandes région viticoles italiennes (des terroirs adaptés et variés, des cépages autochtones à redécouvrir, une histoire plurimillénaire), force est de constater que pour le moment, le territoire n’est pas vraiment identifié (seulement une dizaine de millier d’hectares cultivés). Sauf peut être Cirò, la DOC plus connue de la région (pour se rafraîchir la mémoire sur ce qu’est une DOC c’est par ici), qui représente à elle seule 80% de la production calabraise. Cirò, c’est une commune dans la province de Crotone, sur la côte ionienne.

Voilà, c’est là

Ici le vin a été apporté par les grecs il y a 2500 ans, quand ils colonisèrent le sud de l’Italie. Cette terre leur sembla tellement adaptée à la culture de la vigne qu’ils en plantèrent partout, et la renommèrent Enotria (qui doit vouloir dire quelque chose comme terre de vin). Le vin de Cirò était déjà très apprécié à l’époque puisqu’il était servi aux athlètes vainqueurs des jeux Olympiques. La tradition ne s’est jamais perdue, on a toujours produit du vin à Cirò et dans les communes alentours. La DOC est venue reconnaître cette tradition en 1969.

Ici ce sont les tons ocres qui dominent un paysage quasi lunaire, ponctué par le vert des vignes.

C’est le sud, le vrai. Il fait chaud, l’été est très sec. Tellement sec qu’ici les gens peuvent dire précisément quel jour il plu l’été précédent. La vent souffle souvent (qu’il vienne de la mer ou de la montagne, Cirò se trouve entre la mer et le massif de la Sila). Cela permet de rafraîchir un peu les grains mais aussi de les protéger de risques éventuels de maladies fongiques (humidité dans les vignes = développement des maladies fongiques, par exemple le fameux mildiou). Le climat est donc adapté à une viticulture de qualité, pour peu que l’on sache gérer le risque de sècheresse estivale. Ici, les producteurs sont souvent contraints à pratiquer l’irrigation de secours, grâce à des lacs artificiels créés pour récolter les pluies hivernales.

Le sol est marqué par une présence importante d’argile, ce qui est intéressant à double titre dans la région. L’argile permet en effet de restituer l’eau petit à petit à la vigne, intérêt non négligeable en période de sécheresse. Les sols argileux sont également des sols dits froids. Quand le soleil brûle pendant les mois d’été, cela permet de maintenir une certaine fraîcheur au niveau des racines de la plante.

Les vignes se trouvent aussi bien dans la plaine côtière que sur les collines jusqu’à 400 mètres au dessus du niveau de la mer où elles peuvent profiter d’un ensoleillement optimal. Comme c’est souvent le cas en viticulture, les vignobles situés sur les collines donnent des vins plus structurés, plus riches en alcool plus tanniques dans le cas des rouges, dans la mesure ou l’ensoleillement important accentue la maturation des raisins.

Traditionnellement à Cirò on produit du vin rouge et du vin rosé, à base de Gaglioppo, cépage autochtone (bien que probablement apporté par les grecs, mais depuis le temps on considère qu’il s’est parfaitement acclimaté). Le cahier des charges prévoit néanmoins depuis 2010 la possibilité de recourir dans la limite de 20% à l’usage d’autres cépages rouge (10% pour certains cépages internationaux comme le Cabernet Sauvignon ou le Merlot). Une manière d’officialiser le fait que dans les années 80 90 de nombreux producteurs avaient commencer à planter des cépages allochtones (le contraire d’autochtone), pour des raisons commerciales. Mais disons que l’âme du Cirò, c’est le Gaglioppo. C’est un cépage rouge, quasi exclusivement cultivé en Calabre. Sa particularité est de donner des vins peu colorés, qui même dans leur jeunesse prennent une couleur rouge brique, plus typique des vins évolués. Vinifié en rosé, il donne des vins d’une étonnante couleur orange, un peu comme la peau d’un oignon. En revanche, le résultat est souvent un vin avec beaucoup de tannin et une acidité importante.

La production de vin vin blanc ne fait pas partie des traditions locales, le rosé offrant une alternative quotidienne et plus versatile au vin rouge tannique. Pour autant, tourisme balnéaire et dégustations de fruit de mers qui va avec oblige, les producteurs ont commencé à en produire un peu, à base de cépage Greco bianco en général.

La Cirò Révolution, ou comment un groupe de vignerons et vigneronnes a fait renaître une appellation

Depuis une dizaine d’années un groupe de vignerons et de vigneronnes a entrepris de faire revivre et surtout reconnaître tout le potentiel et l’identité du vin de Cirò. Parce que si la tradition viticole a toujours existé dans la région, son caractère propre s’était peut être légèrement perdu en route. En effet, entre entreprises vitivinicoles qui pour s’adapter au « goût du marché » plantèrent les fameux cépages cépages internationaux comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot, ou bien des cépages italiens à plus forte notoriété comme le Sangiovese (cépage roi de la toscane); producteurs qui vendaient leurs raisins pour être vinifiés au nord de l’Italie et une politique assez répandue de tirer les prix vers le bas pour satisfaire les exigences de la grande distribution, trop rares étaient les vignerons désireux de parier sur une vision territoriale et qualitative du Cirò et du Gaglioppo (Librandi, entreprise historique aux 230 ha compte parmi ces exceptions).

Et petit à petit, ils sont arrivés. Cirò révolution, c’est ainsi qu’ils se définissent. 2010 et l’introduction dans le cahier des charges de la dénomination de la possibilité d’utiliser ces fameux cépages internationaux, pour pallier au « problème » de couleur du Gaglioppo marque la matérialisation du mouvement. Avec comme mot d’ordre le territoire. C’est à dire la volonté de produire des vins qui reflètent fidèlement le terroir, en allant vers une viticulture souvent bio, en refusant d’utiliser des cépages allochtones, et en vinifiant de manière peu interventionniste (levures indigènes plutôt que sélectionnées, pas de traficotage de la couleur du vin pour le faire coller à un « standard » de couleur rubis intense, usage limité du bois pour la vinification…). Une révolution au parfum de retour à la tradition, aux vins que faisaient les nonni (les grands pères), mais parfaitement en phase avec ce mouvement du monde du vin qui porte des producteurs et des consommateurs à rechercher des vins artisanaux. Ils s’appellent Calabretta, Sergio Arcuri, ‘A Vita ou encore Tenuta del Conte (je ne suis pas exhaustive). Ensemble ils ont fait équipe pour porter aux consommateurs le goût de leur vision du Cirò, dans les foires, dans des dégustations. Ils ont choisi de créer leur marché plutôt que de s’adapter aux supposés gouts du marché. C’est en tout cas un bel exemple de ce qu’un collectif peut réaliser; en particulier en Italie du sud, où l’on dit souvent que le manque de notoriété de ses vins provient de la difficulté des producteurs à s’organiser et à porter collectivement le développement de leur appellation. Et cela fonctionne: entre les nombreux articles de presse, les recensions dans les guides, la présence sur les tables et chez les cavistes, il est aujourd’hui assez facilement possible pour l’amateur de vin italien de se faire une idée de cette appellation.

Moi qui aime bien les révolutions, le vin et ses artisans, j’ai profité d’un week end à Crotone pour aller rencontrer l’un d’entre eux.

Visite de la cantina ‘A Vita.

‘A vita (qui veut dire vigne en dialecte local), est un des principaux noms de cette mouvance. Après une première vie loin de vignes, Francesco et sa femme Laura reviennent en 2008 pour reprendre les terres de la famille. Aujourd’hui ils ont 8 hectares et produisent environ 10 000 bouteilles par an, en majorité du rouge et du rosé, 100% Gaglioppo, et un petit peu de vin blanc (Greco bianco et Gaglioppo vinifié comme un vin blanc, c’est à dire sans contact avec la peau)

On commence la visite par le chai de vinification.

Francesco pratique des macérations courtes (macération du moût, le jus de raisin avec la peau), pour éviter d’extraire une quantité trop importante de tanins. La fermentation alcoolique est spontanée (il n’ajoute pas de levures présélectionnées achetées dans le commerce). Pour l’élevage de ses vins il privilégie l’inox, sauf pour le rouge superiore riserva qui passe 12 mois dans ce grand foudre. Jamais de barriques (petits tonneaux), ni de bois neuf. Son objectif est de conserver l’identité du cépage, pas de le rendre plus facile, plus rond grâce à l’usage du bois. Puis il filtre grossièrement, met un peu de souffre dans son vin (la dose minimum nécessaire pour le protéger, étant donné que 60% de sa production est exportée) et embouteille. Globalement, sa philosophie est d’intervenir le minimum pendant les vinifications.

Nous nous rendons ensuite dans les vignes, là où tout se joue.

Les 8 hectares de vigne ne sont pas continus, les parcelles sont éparpillées dans l’appellation. Ici, nous sommes sur un petit coteaux, à une centaine de mètres au dessus du niveau de la mer exposée plein sud. Un des secteurs plus renommés de l’appellation. Francesco nous avoue que lui préfère sa vigne située de l’autre côté de la vallée, exposée au nord, qui dans ce climat précis permet de conserver plus de fraîcheur, d’acidité dans les raisins. Il traite peu ses vignes, seulement avec un peu de cuivre et un peu de souffre (il est certifié bio). Et il travaille son sol. Tous les ans, il plante des légumineuses et des crucifères entre ses ceps de vignes pour fertiliser naturellement et décompacter.

Je lui pose la question de sa réflexion autour des changements climatiques en cours. Comment s’adapte-t-on à des étés toujours plus chauds et secs (dans une région qui l’est déjà à la base)? Du point de vue de la vinification, pour ne pas obtenir des vins trop riches en alcool (on est déjà à 14,5% sur ses rouges riserva, c’est beaucoup pour la ligérienne d’origine que je suis), Francesco pratique l’assemblage de différentes parcelles afin de trouver des équilibres justes entre l’alcool, les tannins et l’acidité de son vin. De toute manière, le Gaglioppo produit naturellement de beaux niveaux d’acidité qui garantissent de ne pas obtenir des vins trop lourds, trop écœurants. Pour ce qui est de sa vigne, le travaille de son sol lui permet de protéger ses plantes des sècheresses estivales. En particulier, les plantations qu’il opère entre les rangs et qui permettent de décompacter son sol permettent au système racinaire de descendre en profondeur et d’aller chercher fraîcheur et humidité. Et le résultat se voit à l’œil nu. Entre sa vigne et celle de son voisin qui n’effectue pas le même travail, la différence est sensiblement visible.

C’est peut être pas très flagrant en photo, mais je vous assure qu’on voyait bien la différence, notamment à la couleur des feuilles, plus verte chez Francesco. Sa vigne donnait simplement le sentiment d’être en meilleure forme.

Et alors dans la bouteille, ça donne quoi? Ça donne qu’avec des bons raisins et une vinification respectueuse, on obtient de bons vins. Pour les dégustations, c’est par ici et par ici.

Pour aller voir leur site, c’est par .

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