A la recherche du Prosecco (le bon)

Non le Prosecco n’est pas qu’un vin effervescent médiocre, une sorte de sous champagne qui ne serait bon qu’à faire un cocktail orange devenu à la mode partout dans le monde grâce à l’intense campagne marketing d’une célèbre marque d’apéritif à base d’orange amère. Il faudra d’ailleurs qu’un jour quelqu’un m’explique véritablement et honnêtement l’intérêt de ce cocktail au vague goût de médicament (vous vous souvenez, ces ignobles poudres goût orange chimique de notre enfance), outre le fait que le faire est à la portée de n’importe qui à un coût dérisoire pour le facturer 7 euros dans les bars parisiens. Mais passons. Que les amateurs de Spritz me pardonnent et essayons de faire connaissance avec la plus célèbre des bulles italiennes.

Le Prosecco qesako ?

Tout simplement un vin effervescent produit dans l’aire géographique de la dénomination, située à cheval sur les région du Veneto et du Frioul-Venezia-Giulia. Pour faire simple, nous sommes au Nord-Est de l’Italie, entre Trévise (au Nord de Venise) et la frontière avec la Slovénie. Seuls les vins produits dans l’aire géographique prévue par le cahier des charges de la DOC (denominazione di origine controllata, pour apprendre à déchiffrer une étiquette de vin italien c’est par ici) peuvent s’appeler Prosecco.

Je précise cette obligation parce que longtemps, le mot Prosecco a également désigné le nom du cépage utilisé pour produire ce vin, conduisant à des confusions pour le consommateur face à des vins portant le nom de Prosecco en référence au cépage mais qui pouvaient ne pas être produits dans la zone déterminée par l’appellation (par exemple au Brésil ou en Autriche). Pour affirmer la territorialité de la production, en 2009, la DOC Prosecco a été créée, en référence à la commune de Prosecco dans la province de Trieste et c’est désormais par le nom de Glera que l’on désigne le cépage. Donc si je récapitule le Prosecco est un vin produit à partir du cépage Glera dans une zone géographique limitée située au Nord Est de l’Italie.

Mais surtout il s’agit d’un vin effervescent, réalisé presque toujours grâce à la méthode Charmat (ou Martinotti), c’est à dire celle de la refermentation en cuve. Essayons de faire simple, pour obtenir un vin effervescent, il faut partir d’un vin (qui n’est autre que du jus de raisin fermenté), auquel on fait subir une seconde fermentation. Comment ? En lui ajoutant du sucre. Pourquoi ? Parce que la fermentation produit de l’alcool et du gaz carbonique. La seconde fermentation se déroulant dans des contenants étanches, le gaz carbonique ne peut pas s’échapper et forme donc les précieuses bulles. Se présentent alors deux possibilités : la refermentation en bouteille (la fameuse méthode champenoise) et la refermentation en cuves étanches, la méthode Charmat, très majoritairement utilisée pour produire le Prosecco. Ce n’est qu’après la prise de mousse, et une maturation de quelques mois en cuve que le vin sera mis en bouteille.

Les raisons du succès

Le succès du Prosecco ces dernières années est phénoménal. Avec des centaines de millions de bouteilles produites et exportées, il est devenu le vin effervescent le plus vendu au monde. Même en France la vague est impressionnante avec une augmentation de 276% des ventes entre 2008 et 2018 .

Mais comment expliquer ce succès ? Outre la fantastique campagne marketting qui a vu déferler en France ces dernières années des litres et des litres de ce cocktail orange à mon sens discutable, la raison est selon moi (et selon les analystes du marché du vin) assez simple : le prix. Une bouteille de Prosecco coûte au maximum une vingtaine d’euros (et je parle des crus les plus prisés, j’y reviendrais plus tard), on peut en trouver en entrée de gamme aux alentours de 5 euros. Rien à voir avec les prix du Champagne ou même des crémants et autres vins effervescents élaborés selon la méthode champenoise, y compris en Italie (Franciacorta ou Trento Doc par exemple). Et d’où vient cette différence ? Revenons un instant aux deux méthodes décrites précédemment. A votre avis, entre un Champagne (ou autre vin produit selon la même méthode) dont la refermentation se produit en bouteille, puis élevé parfois plusieurs années avant sa commercialisation et un Prosecco dont la refermentation se déroule en cuve et qui n’est élevé que de 3 à 6 mois en moyenne (voire moins pour les produits les plus basiques), lequel est le plus cher à produire ?

Vin meilleur marché, vin de moindre qualité ?

Selon moi cela n’a pas beaucoup de sens de comparer le Prosecco à des vins élaborés selon la méthode champenoise. Ce n’est pas parce qu’il y a des bulles que ce sont des vins comparables, et cela tient justement à la méthode d’élaboration des vins (outre le cépage et le terroir bien évidemment). Je m’explique. Pour un vin élaboré selon la méthode champenoise, la refermentation et l’élevage se fait dans la bouteille et est généralement plus long, ce qui permet d’avoir un contact plus intime et prolongé du vin avec les levures (oui, pour faire du vin il faut des levures qui transforment le sucre du raisin en alcool). Résultat, le vin au contact de ces levures, les fameuses lies, développe des arômes supplémentaires, liés à l’univers de la boulangerie pâtisserie (croûte de pain par exemple) ainsi qu’une structure plus marquée (une impression de vin plus ample, qui prend plus de place dans la bouche). On obtient donc généralement des vins plus complexes.

En revanche, avec la méthode Charmat, le vin n’est que peu de temps au contact avec les levures et dans des grands contenants (les cuves). Par conséquent, le vin sera moins corpulent et plus orienté vers les arômes fruités et floraux. Et devinez quoi, cette méthode est parfaitement adaptée au cépage Glera. S’agissant d’un cépage dit semi-aromatique (c’est à dire un cépage aux arômes variétaux marqués), la méthode Charmat permet de préserver ses arômes très reconnaissables de fruits, pomme et poire en particulier et de fleurs blanches.

Schématiquement, le Prosecco sera un vin plus « simple » et facile d’accès que les vins élaborés selon la méthode champenoise. Spensieroso comme disent les italiens. Certainement plus adapté à l’apéritif ou à des plats aux saveurs légères. Pour autant, en fonction des goûts (et du porte-monnaie) de chacun, il est tout à fait possible de se faire plaisir avec un bon Prosecco.

Attention, il y a Prosecco et Prosecco

Ceci étant dit, une petite discussion sur la qualité du Prosecco s’impose. Tous ne se valent pas (vous me direz que c’est vrai pour tous les types de vin, mais dans ce cas c’est particulièrement flagrant). Il est malheureusement trop souvent produit de manière disons industrielle, sur des terroirs pas toujours très adaptés, ce qui dans le domaine du vin ne produit généralement pas des résultats extraordinaires. Alors comment choisir un bon Prosecco ? Mon premier conseil, et cela vaut pour tous les vins, c’est d’aller l’acheter chez un bon caviste, un professionnel qui goûte et sélectionne ces vins, qui sait d’où ils viennent et comment ils sont produits. Mais je vais quand même vous donner quelques trucs pour vous aider à vous repérer (comme ça vous pourrez au moins discuter avec votre caviste).

La chose la plus importante, c’est de bien lire l’étiquette afin de comprendre où est produit la fameuse bouteille. Regardons un peu cette carte pour mieux comprendre.

La zone de production du Prosecco Doc est immense, 24450 hectares (d’après le site inumeridelvino.it). Mais on remarque des sous-zones plus réduites :

  • les sous-zones Prosecco Treviso DOC autour de la ville de Trévise et Prosecco Trieste Doc autour de la ville de … Trieste.
  • Les deux DOCG Asolo Prosecco superiore (1644 hectares en 2018) et Conigliano Valdobbiadene Prosecco superiore (8088 hectares en 2018)
  • Le cru cartizze, au sein de la DOCG Conegliano Valdobbiadene (107 hectares en 2018)

Pourquoi ce détour par la géographie de l’aire de production? Tout simplement parce que le vin vient toujours d’un territoire, d’un terroir, et qu’en l’occurrence, celui sur lesquels est produit le Prosecco varie énormément. Alors que les zones de la DOCG sont des zones de collines, aux pentes parfois abruptes, une grande partie de la DOC est une plaine.

Les collines de Conegliano Valdobbiadene

© Consorzio Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore

Mais qu’ont-elles donc de particulier ces collines? Déjà c’est très beau (et malheureusement trop loin de Naples pour aller y passer le week-end). Ensuite cela rend le travail de la vigne beaucoup plus compliqué, c’est ce que les italiens appellent la viticulture héroïque. Il faut compter environ 600 à 700 heures de travail, manuel évidemment, à l’hectare dans les vignes de la DOCG (et près de 1000 pour le Cartizze) contre 150 à 200 heures dans les zones de plaine. Mais surtout, elles constituent un terroir particulier. Les collines, à la différence des plaines, permettent un ensoleillement, optimal des vignes et donc une parfaite maturité du raisin. Elle permettent également, généralement, un meilleur drainage du sol (l’eau ne stagne pas quand il pleut), ce qui est bénéfique pour la production de raisins de qualité. Par ailleurs, l’altitude soumet les plantes à des excursions thermiques plus importantes entre le jour et la nuit, ce qui tend à préserver l’acidité du raisin pendant sa période de maturation. On obtient donc des raisins avec une belle maturité des arômes, mais qui auront conservé assez d’acidité pour apporter la fraîcheur nécessaire au vin. Ces collines ont également des particularités géologiques complexes (que je vous épargne ici, cet article étant déjà bien assez long).

Enfin, au sein même de la DOCG Conegliano Valdobbiadene, un travail de zonage a été effectué ces dernières années, afin d’identifier et de mettre en valeur les variations du territoires (sols, expositions, altitudes, micro-climats) et des vins qui y naissent. Le cru Cartizze est déjà identifié en 1969 (en même temps que la création de la DOC Conegliano Valdobbiadene, qui n’est devenue DOCG qu’en 2009 au moment de la création de la DOC Prosecco élargie). Ces 107 hectares d’une colline aux pentes vertigineuses, toutes exposées au sud, produisent les Prosecco les plus prestigieux. Jusqu’à quelques années, un hectare de vigne à Cartizze valait plus qu’un hectare de Barolo (pour des vins vendus en général autour de 20 euros la bouteille). En 2009, concomitamment à la création de la DOCG, sont nés les « rive », mot issu du dialecte local et qui signifie à peu près parcelle de vigne à flanc de colline. Les « rive » sont aujourd’hui au nombre de 43 et identifient certaines zones particulières de la dénomination, à savoir les plus pentues. La logique n’est pas de classer ces « rive » en terme de qualité, mais de rendre visible et compréhensible aux consommateurs la diversité du terroir et des vins.

Si vous partez un jour à la recherche d’un bon Prosecco, je vous conseille donc de vous tourner vers les deux DOCG. Cela ne signifie pas qu’un bon Prosecco Doc, produit dans une logique qualitative, n’existe pas, le monde du vin est fait de nombreuses exceptions et ne rentre jamais dans des schémas préétablis. Mais en l’absence de toute autre sélection préalable, le Prosecco DOC que vous risquez de rencontrer pourrait bien être un produit industriel sans personnalité et sans grand intérêt (surtout s’il coûte 5 euros au supermarché mais bon, là vous l’aurez cherché). Si c’est pour en faire un cocktail c’est très bien, mais si vous souhaitez découvrir le Prosecco, je vous invite dans le doute à regarder plutôt du côté des DOCG.

Dernière précision, le Prosecco, comme le Champagne et les crémants est aussi classé selon son niveau de sucre résiduel. En effet, dans l’élaboration des vins effervescents, on ajoute traditionnellement une liqueur de dosage, qui est plus ou moins sucrée avant la mise en bouteille dans le cas des méthodes Charmat, ou après le dégorgement dans le cas des méthodes champenoises. Les catégories plus courantes du Prosecco sont

  • le brut (- de 12g de sucre résiduel par litre), le plus sec
  • l’extra dry (de 12 à 17 g de sucre résiduel), la version la plus classique du Prosecco, encore que les goûts évoluant, de plus en plus de producteurs proposent des Prosecco brut.
  • le dry (de 17 à 32 g de sucre résiduel par litre), le plus doux (sans être non plus exagérément sucré). Plus adapté aux desserts.

Pour retrouver des bouteilles de Prosecco bues et approuvées, c’est par ici, ou par ici.

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